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Mixer
/ MARZO 2018
IN PRIMO PIANO
Trend dall’estero
che erano troppo caldi o forti. Devi parlare, capire
quali chicchi proporre a seconda del gusto personale,
spiegare le differenze. Dopo un mese hanno iniziato a
ringraziarmi. Per mostrare alla gente un caffè migliore
abbiamo fatto corsi, chiamato chef, oggi lavoriamo
molto con i ristoranti”.
Antoine assicura che questo è un momento magico
a Parigi per il caffè. “Quando abbiamo iniziato sei
anni fa eravamo in quattro, oggi ci sono 170 caffet-
terie specializzate, e si stanno diffondendo in tutta
la Francia. Il caffè specialty sta esplodendo ovunque,
dai negozi di abbigliamento a ristoranti, librerie e re-
tail in genere, specialmente nel lusso. Noi vendiamo
praticamente a tutti”.
Qual è il prossimo passo? “La sostenibilità, il bio e il
fair trade: se compri da un importatore non sai come è
stato coltivato il caffè, non hai controllo, la gente vuole
provarenuovi crumaènecessarioconsolidare il proprio
nome ed essere trasparente su ciò che si propone”.
COUTUME VIA MELBOURNE E RITORNO
Fondata nel 2010 da
Antoine Nétien
e
Tom Clark
,
Coutumerifornisceoggicaffetterie,ristorantiealberghi
della capitale, dove ha due caffetterie, e ha aperto
anche a Tokyo e Ginevra.
“Non vogliamo essere chiamati
brûlerie
perché noi
il caffè non lo bruciamo. Il lavoro del torrefattore è
esaltare ciò che rende quel caffè particolare, il profilo,
l’origine” spiega Nétien.
Dove è iniziato questo nuovo approccio? “In Austra-
lia, a Melbourne. Ero lì per girare un documentario e
ho provato un caffè: è stata una rivelazione. Mi sono
fermato cinque anni e ho imparato tutto sul caffè. Nel
2007 ho vinto il Golden Bean. La scena è in mano a
piccoli torrefattori artigianali e baristi di origine ita-
liana che conoscevano il mestiere ma, essendo nati
lì, erano più aperti all’innovazione: hanno iniziato a
lavorare all’esaltazione del caffè. Hanno capito che il
caffèa volteera sporco, avevadei difetti.Noi inEuropa
siamo così sicuri di conoscere tutto che a volte siamo
bloccati, e invece siamo 10-15 anni indietro in quanto
a tracciabilità e qualità dei chicchi. Al ristorante ad
esempio alla fine di un buon pasto il caffè è spesso
imbevibile, sa di portacenere. E a quel punto non resta
che aggiungere zucchero”.
Dopo dissapori con il socio australiano, la decisone
di tornare in Francia. Com’è andata all’inizio? “Non è
stato semplice, mi portavano indietro i caffè dicendo
DALL’ETNICO AL
LABORATORIO, A
OGNUNO IL SUO LOOK.
ETNICO E NATURALE
È LA SCELTA DI
DELIRIO
,
DOVE UN’INTERA
PARETE RAPPRESENTA
UNA FORESTA.
TUTT’ALTRO GENERE
DA
COUTUME
,
TRA DESIGN GREZZO
E LABORATORIO
DI CHIMICA,
SFRUTTANDO IL LATO
ALCHEMICO DELLA
SCIENZA DEL CAFFÈ.
ALCHEMICO