11 / 100
MARZO 2018 /
Mixer
9
LA PIONIERA: CAFÉOTHÈQUE
Il nostro tour parte dalla Caféothèque, fondata dalla
guatemalteca
Gloria Montenegro
nel 2005 in rue
de l’Hôtel-de-Ville, varie salette una dietro l’altra in
legno scuro con grandi vetrate sul Lungosenna, calde
e accoglienti. È stata la prima caffetteria specialty
di Parigi.
“Tredici anni fa c’era solo una stanza dedicata alla
vendita, facevano i caffè con la caffettiera a pistone,
nessuno conosceva il posto, gli incassi erano di 100
euro al giorno e a un certo punto hanno anche pen-
sato di chiudere” ci racconta
Luca Mocci
, maestro
barista da 17 anni a Parigi che qui tiene i corsi, un
aspetto portante della triade di Caféothèque (e di
molte
brûleries
) insieme alla mescita e alla vendita.
Luca l’avvento degli specialty l’ha visto nascere sotto
i suoi occhi. Com’è andata? “Da cinque anni aprono
caffetterie specialty in tutta la città, molte persone
hanno lasciato il lavoro in ufficio per riconvertirsi nel
mondo del caffè. Tantissimi si sono formati qui, fanno
un corso intensivo di una decina di giorni e poi apro-
no. Insomma, oltre che i primi siamo stati una vera e
propria factory”.
I vari caffè, una quindicina di tipologie diverse, sono
tostati nella torrefattrice in negozio e venduti e, su
richiesta, macinati al momento. Sei o sette vengono
dal Guatemala “perché Gloria conosce direttamente i
coltivatori,gli altri arrivanoviacontatti:Etiopia,Burundi,
Camerun, Brasile. Tutti monorigine, guai nominare le
miscele”.
Poi c’è la caffetteria, nella quale sono proposti tre tipi
diversi ogni giorno a rotazione “perché bisogna avere
un mulino per ogni caffè”. Tra i metodi di prepara-
zione, quello che va di più è l’espresso. “Sarebbe un
approccio da proporre anche in Italia, un cliente prova
diversi metodi e magari scopre che ce n’è uno che lo
appassiona”.
PUNTA SULL’ETNICO
LA
CAFÉOTHÈQUE
,
COSTRUITA NEL TEMPO
INTORNO ALLA
RIVENDITA INIZIALE.
OGNI STANZA
HA UN SUO CARATTERE,
DA QUELLA CON
DIVANETTI E TAVOLINI
STILE SALOTTO DI CASA
ALLA “SALA TROPICALE”
CON TAVOLI E SEDIE
IN LEGNO GREZZO
COLORATO, PIANTE E
OPERE D’ARTE AI MURI.
SEMBRA IL PONTE
DI COMANDO DI
UN ANTICO VELIERO
LA SALA DEDICATA
AI CORSI, CON UN
BANCO, UNA VECCHIA
MACCHINA DA CAFFÈ
E TANTI METODI
ANTICHI COME
UNA SCENOGRAFICA
CAFFETTIERA
A DEPRESSIONE
INVENTATA NEL 1825.