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Mixer
/ MARZO 2018
IN PRIMO PIANO
Sapori d’oriente
N
ota scientificamente come
wasabia japonica
, è
una pianta ampiamente coltivata in Giappone,
soprattutto nella provincia montuosa di Nagano.
Nell’ultimodecennio, complice il grande successo
sulle tavole dei ristoranti giapponesi in giro per il mondo, le
colture si sono diffuse anche in Nuova Zelanda, Australia,
Vietnam, in Cina nella regione dello Yunnan e a Taiwan.
Lasua radice, ilwasabi, vivenell’acquacorrenteepuòcrescere
solo a determinate condizioni di purezza. Ovviamente, più
l’acqua è pura, migliore sarà il wasabi raccolto. Nonostante
l’intera pianta sia commestibile, la parte che si è guadagnata
notorietà su scala globale è proprio la radice fresca, che, con
il suocaratteristicocoloreverde, dovrebbeessereusatacome
condimentoper sashimi ealtrepreparazioni affini, grattugiata
partendo dalla parte più vicina alle foglie.
L’ORIGINALE E… LE COPIE
Il problema è che la freschezza e il gusto non si mantengono
per molto tempo: le radici si conservano al massimo unmese
e il prodotto grattugiato si ossida nel giro di pochi minuti.
Per questomotivo è difficile trovare la pasta wasabi originale
al di fuori dei ristoranti tradizionali giapponesi. Chi non ha
a disposizione l’ingrediente originale per preparare la pasta
wasabi, utilizza generalmente il rafano europeo addizionato
con senape ed altri ingredienti. Il wasabi fresco è piutto-
sto diverso da quello che siamo soliti trovare nei tubetti: è
piccante, ma non invasivo, con un sapore inaspettatamente
delicato. Anche il colore è differente. Quello fresco ha una
tonalità di verde molto tenue rispetto al verde accesso di
quello commercializzato all’estero.
Il wasabi fresco viene grattugiato utilizzando un particolare
attrezzochiamato
Oroshigane
. Si trattadi unaspeciedi raspa
con le punte acuminate ma appena in rilievo, che riducono la
radice nella tipica poltiglia che può essere poi consumata in
vari modi. Le grattugie tradizionali, diversamente da quelle
in metallo, sono fatte in legno e ricoperte da un quadrato di
pelle di razza, la cui ruvidezza produce una finezza ulteriore.
Proprio per la sua abrasività, la pelle di razza veniva utilizzata
in passato per rivestire i manici della katana, assicurando al
samurai che la impugnava una presa formidabile.
LE PROPRIETÀ
Ilwasabi autenticoandrebbeservitocon lestessemodalitàcon
cui noi utilizziamo il tartufo, ovvero grattugiato sulle pietanze
non più di 15 minuti prima del pasto così da preservare le
sue numerose proprietà organolettiche. La pianta facilita la
digestione ed è un ottimo antibatterico, utile anche a scon-
figgere eventuali intossicazioni. Se assunto costantemente,
sembra avere le stesse capacità antinfiammatorie del para-
cetamolo. E’ ricchissimo di vitamina C e di antiossidanti che
contrastano l’effetto dei radicali liberi. L’elevato contenuto
di acqua e di minerali, infine, conferisce importanti funzioni
depurativeper l’organismo, contribuendo all’espulsio-
ne delle tossine e alla conseguente pulizia del fegato.
Wasabi, il verde tartufo dell’est
Andrea Calvo
, 36 anni, è tecnico
ed educatore alimentare. Laureato
in Scienze Gastronomiche presso
l’Università degli Studi di Pollenzo
(classe Scienze e Tecnologie Alimentari),
ha fatto della sua più grande passione
una scelta di vita: l’oriente. Ha lavorato
nel settore della ristorazione in Cina
dal 2005 al 2008 e dal 2011 si occupa
in Italia di importazione di prodotti
alimentari asiatici (di provenienza per
l’80% giapponese e per il 20% cinese), di
cui è profondo conoscitore sia sul piano
del gusto sia sul piano nutrizionale.
RADICE PICCANTE E DELICATA DA GRATTUGIARE AL MOMENTO
PER PRESERVARNE LE PROPRIETÀ ORGANOLETTICHE, HA UNA FORTE AZIONE
ANTIBATTERICA ED È RICCA DI VITAMINA C
di Andrea Calvo
WASABI FRESCO
GRATTUGIATO
CON
OROSHIGANE