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Mixer
/ MAGGIO 2018
PUBBLICO ESERCIZIO
I protagonisti
pasteacideeda ricorrenza. Fuquesta“cotta”giovanile
che mi portò a scommettere sul futuro e fare la mia
piccola- grande rivoluzione. Riuscii a convincere anche
papà e inbreve i panettoni cominciammo a produrli da
noi, quadriplicando in poco tempo le vendite.
La vera intuizione fu scommettere sulla destagionaliz-
zazione di questi prodotti.
Come ci è riuscito?
Immagino che sia stato fondamentale lavorare sul sin-
cretismo culturale. Il puntodi partenza imprescindibile
sono state le tre grandi botteghe di paste lievitate:
quella lombarda, quella veneta e quella piemontese.
Su questa scuola ho “innestato” le specialità della mia
terra: dalle mandorle di Avola, ai pistacchi di Bronte,
dal cioccolato di Modica, alla Manna dei Nebrodi, un
giacimento di leccornie, rivisitato in chiave attuale. In
questo modo il panettone si è trasformato in uno scri-
gno di sapori mediterranei, “giusto” in ogni momento
dell’anno, non solo durante le feste.
Come è strutturato oggi il sistema Fiasconaro?
Il quartier generale rimane sempre a Castelbuono, in
piazzaMargherita, doveabbiamo il nostro laboratorio,
il bar Fiasconaro e il negozio. Ma la nostra ricchezza
risiede anche nel resto dell’isola: in 11 laboratori sparsi
L’AZIENDA FIASCONARO
Oggi l’azienda che impiega complessivamente 30 dipendenti
fissi e 65 stagionali, mantiene un’impronta familiare:
l’amministrazione è affidata al fratello Martino, Fausto cura i
negozi, Nicola si occupa della produzione pasticcera.
Nel 2016 il fatturato è stato di 14.245.844, il totale degli
acquisti di prodotti aziendali ed agroalimentari da imprese
locali nel 2016 si è attestato intorno a 2.238.909 euro, pari al
16% del fatturato, mentre il totale degli acquisti per servizi da
imprese locali in Sicilia ha toccato 1 milione e 580 mila euro,
corrispondenti all’11% del fatturato aziendale. Per esigenze di
spazio, tra il 2020 e il 2021 verranno attivati altri siti produttivi
e logistici, realizzati in una proprietà a Castelbuono. In termini
di welfare aziendale, la nuova struttura si ispirerà a modelli
mitteleuropei, mettendo a disposizioni dei lavoratori servizi di
vario tipo come mense e asili.
sul territorio, per l’esattezza, dedicati alla produzio-
ne di singole specialità: come le confetture a Enna, il
Fragolino a Sciacca, i torroncini nel catanese, il ciocco-
lato nella Contea di Modica, il miele d’ape nera sulle
Madonie, e così via. Oggi la nostra produzione gior-
naliera di panettoni è di 8.000 pezzi, realizzati grazie
all’impegno di 130 persone, ma – nonostante questi
numeri –rimaniamo pasticceri: legati all’artigianalità
della produzione. Ad essersi affinati, ovviamente, so-
no gli standard qualitativi, avallati e supervisionati da
Istituti Universitari, a garanzia e tutela di un patrimo-
nio culinario, sterminato, purtroppo spesso a rischio,
proprio a causa della sua ampiezza.
Durante la sua gavetta, ha avutomodo di sperimen-
tare lediverse tradizioni dolciari dell’isola. Quale ha
condizionato maggiormente il suo stile?
Ogni tradizione ha una sua peculiarità preziosa, tut-
tavia è la scuola messinese quella che mi ha forgiato
più profondamente, forse anche perché ho impara-
to a conoscerla da ragazzino (avevo circa 14 anni).