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MAGGIO 2018 /
Mixer
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LO SCENARIO
Laprima considerazioneè che“la clientelaèdiventata
più esigente. Non è più tempo di miscele a base di
sciroppi e succhi confezionati pieni di zucchero. Oggi
bisogna creare drink veri e propri, sia per gusto che
per presentazione, con un basso contenuto calorico
e ingredienti freschi”, osserva
Leonardo Cappiello
,
barmanager di
Recreo Sartoria Tapas Bar di Milano
.
La seconda è che anche l’estetica è essenziale: “i
cocktail senza alcol devono essere buoni e belli. Se
il target di riferimento sono i bambini, meglio pun-
tare su decorazioni d’impatto e colorate”, sottolinea
Edoardo Sandri
.
Infine, anche se la qualità media dei drink analcolici
si è alzata, va detto che c’è ancora molto da fare. Del
resto “la ricerca è appena cominciata. Sicuramente il
lavoro dei barman in questo senso è agevolato anche
dall’arrivo dei tanti nuovi prodotti commerciali che ga-
rantisconostabilitànel cocktail echehannounadurata
di conservazionemaggioredegli homemade.Oltreagli
shrub industriali, una vera rivoluzione è rappresentata
dai distillati non alcolici lanciati da Seedlip distribuiti
in Italia da Velier ma non ancora molto diffusi a causa
del prezzoelevato (attualmente le referenze sonodue:
Seedlip Garden 108 e Seedlip Spice 94, ndr)”, com-
menta
Riccardo Rossi
, barmanager e socio di
Freni
e Frizioni a Roma
.
INGREDIENTI
Ingrediente principe dei cocktail senza alcol è la frutta
fresca, meglio se di stagione, che grazie a strumenti
come centrifughe ed estrattori oggi potete lavorare
in modo virtuoso, creando centrifugati e nettari na-
turali che preservano la qualità organolettiche. “La
differenza sostanziale tra centrifuga ed estrattore sta
nel numero di giri. Una centrifuga ne effettua tra i
6.000 e i 18.000 al minuto, un estrattore meno di 100.
Quanti più giri compie il macchinario, tanto più genera
calore e incamera aria favorendo così il processo di
ossidazionedel succochedistruggepartedegli enzimi
vivi e delle sostanze nutrienti. L’estrattore invece non
si surriscalda e mantiene quindi le proprietà nutritive
del tutto inalterate” spiega
Picchi
.
Ma non limitatevi alla frutta: sbizzarritevi anche con
ortaggi come carote, sedano e cetrioli e con erbe aro-
matiche come menta, timo e basilico. Senza scordare
zenzero, spezie e fiori.
E ancora: sperimentate ricette a base di tè, shrub di
frutta, acque aromatizzate e sodati. “Oltre ai sodati,
COCKTAI
A BASE KIWI
DI LUCA PICCHI:
RALPH
di Edoardo Sandri
Tecnica:
Shake and Strain
Bicchiere:
Lampadina
Ingredienti:
5 cl pompelmo infuso con Marshmallow
(cilindretti di zucchero)
3 cl succo di ananas
1 cl lime
Top di Lemonade
Decorazione:
Starlight (barretta luminosa
per la pesca) all’interno del drink e
Marshmallow accanto al bicchiere
Foto: Nicole cavazzuti
IL RALPH DI EDOARDO
SANDRI:PIACE MOLTO
AI BAMBINI