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IN CUCINA
DI ELENA CONSONNI
Pesce amore
e fantasia
Le tecniche di cottura e le attrezzature
attualmente a disposizione degli chef
permettono di interpretare i prodotti ittici
con grande creatività
C
ernie e seppie, mitili
e crostacei… la varietà
nel settore ittico è pres-
soché infinita e tante
sono le tecniche di cottura per esal-
tare al meglio il prodotto di quali-
tà, rispettandone la consistenza e il
gusto e – soprattutto – garantendo
la sicurezza per chi mangia. Questo
aspetto è fondamentale soprattutto
per il prodotto crudo, o poco cotto,
per il quale è obbligatorio l’abbat-
timento di temperatura, ovvero il
congelamento in tempi rapidi in un
apparecchio dedicato a questo sco-
po (l’abbattitore, appunto) secondo
quanto stabilito a norma di legge.
Ma la sensibilità di uno chef attento
va anche oltre gli obblighi di legge.
«Abbatto tutto il pesce che transita
per la mia cucina – racconta Fran-
cesco Pucci, chef del Ristorante
“Taverna La Riggiola” di Napoli,
specializzato in cucina ayurvedica,
vice presidente della delegazione
Calabria di APCI, Associazione Pro-
fessionale Cuochi Italiani - eccetto i
molluschi. Ormai da 10 anni uso l’ab-
battitore per pretrattare tutto quello
che posso preparare crudo o cotto
a temperature inferiori a quelle di
sicurezza igienico sanitaria».
La prassi adottata da Pucci è questa:
prima applica il sottovuoto al pesce,
poi porta la temperatura a -25°C ed
esegue il ciclo completo per l’Anisa-
kis. «A quel punto – sottolinea - sono
tranquillo. Quando decongelo, poi
non uso l’acqua corrente fredda o
addirittura calda come in molti fan-
no, ma lo metto a scongelare per
una giornata nella parte più bassa
del frigorifero in maniera lenta e
naturale, senza stressare la polpa. In
questo modo, quando apro il sotto-
vuoto, non riscontro alcuna perdita
di acqua, nonostante ci sia stato un
processo di surgelazione. C’è un
AGO. SET. 2017
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