24 / 68
OTT. NOV. 2014
22
IN DISPENSA
di Parma e il Prosciutto di San Da-
niele, il primo realizzato in oltre 9
milioni di pezzi l’anno, il 30% dei
quali esportati in tutto il mondo, il
secondo in 2,4 milioni di pezzi, 13%
la quota export, alle piccole produ-
zioni tutelate, vere e proprie nicchie
con una produzione complessiva
di qualche decina di migliaia di
cosce l’anno, come il Prosciutto di
Sauris Igp, proveniente dal comune
omonimo in provincia di Udine, la
cui consistenza numerica alla pro-
duzione si aggira intorno ai 40mila
pezzi, ma con una precisa identità
al palato determinata dalla leggera
affumicatura con legno di faggio,
caratteristica che ne definisce la
specificità a tavola. Ma in realtà,
sono molteplici le tipicità che non
escono nemmeno dalla loro zona
d’origine, valli alpine o appenni-
niche da Nord a Sud, e che han-
no caratteristiche derivanti dalle
consuetudini locali e dalla capacità
di approvvigionamento di spezie e
erbe locali. Piccole “gemme” che
diventano protagoniste dei menù
dei ristoranti locali, che hanno sem-
pre più spesso tipicità e localismo
come linee guida fondanti, anche
in un’ottica creativa.
IL PROSCIUTTO COME INGRE-
DIENTE.
Perché se il consumo
del prosciutto è ancora legato alle
modalità di epoca romana, ossia af-
fettato e accompagnato da pane o si-
milari, prodotti da forno che fanno
parte delle molteplici tipicità locali
in tutto il territorio nazionale, su
taglieri o piatti, sempre più spesso
la coscia di maiale salata diviene
ingrediente per preparazioni più
elaborate, nelle quali destrutturata
dalla sua forma originaria, confe-
risce ai piatti un equilibrato mix
tra aroma e dolcezza, solleticando
il palato e allargando la propria
presenza dall’antipasto ai secon-
di piatti, accompagnato da frutta,
come parte essenziale di sformati
e sufflè, per “avvolgere” le carni o
dare un tocco intenso e personale ai
condimenti per la pasta o ai ripieni
per le versioni all’uovo, nei quali il
prosciutto crudo è un must.
Mini Yorkshire pudding farciti con Prosciutto di Parma, formaggio fresco e salsa pistou