25 / 68
OTT. NOV. 2014
23
Tante proposte differenti, caratte-
rizzate da un contenuto più o meno
elevato di innovazione, elaborate
da grandi chef: alcuni esempi si
possono trovare, per esempio, sul
sito del Consorzio del Prosciutto
di Parma Dop (prosciuttodiparma.
com) o su quello dedicato al pro-
sciutto di San Daniele (prosciutto-
sandaniele.it)
UNA CARTA DI PROSCIUTTI
CRUDI?
Si può giocare con la ti-
picità, ricercando crudi “speciali”
provenienti dalle nicchie produt-
tive, oppure proporre al cliente
una degustazione “verticale”, di-
versi gradi di stagionatura dello
stesso prosciutto per comprendere
come quest’operazione importan-
tissima trasformi il prodotto, la sua
texture, il suo bouquet aromatico.
Il prosciutto crudo “tal quale” deve
essere accompagnato da pani di
qualità, oppure da prodotti da forno
come grissini, piadine e altre spe-
cialità locali, come lo gnocco fritto
emiliano nelle sue tante sfumature.
Si può accompagnare il prosciutto
crudo con frutta fresca (celeberri-
mo il melone estivo, meno le pere
o i fichi ben maturi).
AFFETTATURA
A mano o a macchina?
I
l successo del prosciutto crudo iberico ha ridato nuovo slancio
all’affettatura manuale con il coltello, il più antico e tradizionale
metodo. Per realizzarequest’operazione, cheha un forte impatto sul
cliente in termini di vicinanza alla tradizione e che preserva inalterate
le caratteristiche del prosciutto, evitando surriscaldamenti, il crudo va
posizionato in un’apposita morsa che lo tenga nella posizione corretta
e affettato con un coltello dalla lama rettangolare, lunga e sottile,
che permetta di ottenere fette piuttosto sottili e con un andamento
omogeneo. Tutti i prosciutti crudi si prestano all’affettatura manuale
a coltello, ma sono quelli più prestigiosi, con una stagionatura più
elevata, a presentare la giusta consistenza delle carni e un grasso
“maturo” che sprigiona tutto il suo potenziale aromatico.
L’affettatura amacchina, invece, permette di ridurre lo spreco, di avere
fette con una dimensione uniforme tra loro e di ridurre lo spessore
delle stesse. Le affettatrici possono essere elettriche o manuali, ossia
funzionanti tramite l’azionamento di un volano che fa muovere lama
e carrello, soluzione migliore perché riduce il surriscaldamento del
prosciutto a tutto vantaggio di freschezza e qualità.
International
Gourmet Foods, inc.
7520 Fullerton Road,
Springfield, VA 22153
Numero dipendenti:
170
Aree servite:
Costa Est meridionale
Stati Uniti e resto del
Paese
Uno sguardo da
Oltreoceano
Maurizio Di Benigno è il titolare
di International Gourmet Foods,
che opera negli Stati Uniti
fornendo oltre 55.000 prodotti
alimentari al settore della
ristorazione e del dettaglio
specializzato. Tra i prodotti
gourmet più apprezzati, non
manca il prosciutto crudo Dop.
Che tipo di prosciutto crudo
italiano proponete ai vostri
clienti ristoratori?
Ai nostri clienti proponiamo
il San Daniele, il Parma e
il prosciutto nazionale, con
ottimni risultati di vendita
e di gradimento. Vi sono
però difficoltà a importare
i prosciutti a causa dei
controlli accurati dell’USDA
che causano lunghi ritardi
sulle consegne. Grazie alla
collaborazione con i nostri
fornitori, però, non rimaniamo
mai senza prodotto.
Quali sono le caratteristiche
maggiormente riconosciute
a questo prodotto dai vostri
clienti?
La caratteristiche riconosciute
dai clienti sono influenzate
molto dalla stagionatura e dal
produttore. Va però rilevato
che, sempre a causa dell’USDA
i prodotti disponibili sul
mercato statunitense non sono
gli stessi di quelli disponibili in
Italia.
Da parte nostra cerchiamo
sempre di proporre un prodotto
selezionato e in linea con gli
standard igienico-sanitari e
d’importazione richiesti dalle
autorità.
Maurizio
Di Benigno