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OTT. NOV. 2014
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L
’agnello è una carne legata
ai riti religiosi delle religioni
monoteiste, e il suo uso è
antichissimo nell’area me-
diterranea. Eppure il suo consumo
resta di nicchia: dei 76 chili di carne
che ogni italiano mangia ogni anno
solo uno è di agnello. Sono pochi e
di alta gamma i ristoranti che la pro-
pongono tutto l’anno, nei suoi tagli
più pregiati, carré e cotolette. Per il
resto è molto soggetta al consumo
stagionale, legato alle festività. Anche
se va detto che dal 2011 la Pasqua ha
visto un calo nei consumi di agnello
di oltre il 60%, complice la crisi.
«In realtà il consumo varia tantissi-
mo da regione e regione. In Lazio e
Sardegna è molto diffuso, qui da noi
quasi per niente in pianura, più in
collina. In Romagna si usa la pecora
per gli arrosticini, ma basta spostarsi
di 100 chilometri che usi e consumi
cambiano», spiega Antonio Bocchi
titolare di Ristogamma.
NUOVE ESIGENZE, PRO E CON-
TRO.
Le usanze cambiano, e incido-
no sui consumi. In questo l’agnello
è emblematico dei mutamenti della
società. È una carne magra, ricca di
proteine e quindi considerata un ali-
mento sano. Inoltre, non è soggetta
ad allevamenti intensivi: in genere
gli agnelli sono lasciati liberi al pa-
scolo, si alimentano di latte materno
o di erba, fresca o secca. Guai però
a consigliarne l’uso agli animali-
sti, che su questo tipo di carne in
particolare, ogni Pasqua scatenano,
specie via web delle campagne che
ne stigmatizzano l’uso, come “salva
un agnello”. Dall’altro lato ci sono
le tradizioni e le scelte religiose che
sostengono i consumi. «Da qualche
anno alcuni ristoratori ci chiedono
carne di agnello halal per i loro
Agnello, una carne antica
per esigenze moderne
Magro, ricco di proteine, lontano da allevamenti intensivi.
L’agnello ha tutte le qualità per imporsi come alternativa
di valore, ma in Italia è ancora un alimento legato alla Pasqua
e dalla connotazione regionale.
IN DISPENSA
DI MARIELLA BONI
carne magra e ricca
di proteine, quella
d’agnello è considerata
un alimento sano,
grazie anche
al fatto
che gli
allevamenti
sono al pascolo
Agnello di
Sardegna IGP
È il più noto. Il marchio
comunitario attesta l’origine
sarda, i criteri di allevamento
non intensivo, l’alimentazione
naturale (latte materno o
pascolo). Ha tre diverse tipologie
del prodotto: “da latte” 5-7 kg;
“leggero” fino a 7-10 kg; “da
taglio” 10-13 kg.