N
el precedente numero la rubrica
ha voluto dare al lettore una prima
definizione di “caffè speciale” elen-
candone le caratteristiche di traccia-
bilità. Il crescente successo del caffè
espresso made in Italy nel mondo, dovuto
a diversi fattori come l’operato di alcuni tor-
refattori italiani e la grande esperienza Star-
bucks, ha certamente dato slancio al settore
dello Specialty Coffee che ha mosso molti
passi verso l’obiettivodellaqualitàglobaledel
caffè e della bevanda “Espresso”. L’espresso
italiano è uno dei cavalli di battaglia della
cultura e della gastronomia del
nostro Paese ma, come si legge
in “L’industria del caffè”, studio
del 2005di AlbertoFelicedeTo-
niediAndreaTracogna*«troppe
volte del suo nome si abusa per
prodotti che non corrispondo-
no alla tradizione e alle attese
del consumatore». Da questa
consapevolezza sono nate di-
verse iniziative per certificare
lamateriaprimae laqualitàsen-
soriale dell’autentico espresso.
Certificare significa stabilire i
requisiti e le procedure per ri-
spettarli, sotto il controllo di un
ente garante e, di conseguenza,
stabilire un contratto di fiducia e trasparenza
con l’utente finale. Nello stesso librovengono
citati due casi particolarmente interessanti,
l’Espresso ItalianoCertificatoe l’associazione
Caffè Speciali Certificati.
Facciamo quindi alcune domande ad Enrico
Meschini, il presidentedella realtàCSC(Caffè
Speciali Certificati), sul campo dal 1997 e a
cui hanno deciso di aderire una decina di
torrefazioni.
Caffè monorigine, caffè speciale, caffè
certificato: ci sono delle distinzioni da
fare? Se sì, quali sono?
La distinzione che dobbiamo fare è tra il
caffè monorigine e il caffè di piantagione. La
differenza tra le due denominazioni consiste
in questo: la monorigine è un caffè di cui si
definiscesolamenteilPaesed’origine.Trattare
di caffèmonorigine è paragonabile al parlare
di un vino definendone solo la nazione di
provenienza, come dire “questo è un vino
italiano”.Qualsiasi personaconunminimodi
conoscenze inmateriadi vino, lo rifiuterebbe
aspettandosi unamaggiore e necessaria defi-
nizione del vino, quindi la regione, la zona,
la tipologia ed il produttore. “Monorigine”
quindi equivale a dire “vino italiano”, mentre
il caffè di piantagione corrisponde al vino
prodotto da una certa azienda vitivinicola,
ossia ad un prodotto per cui è disponibile
un’estrema definizione della sua provenien-
za. Va da sé che un caffè di piantagione è
sempre monorigine e che quest’ultimo solo
occasionalmente è di piantagione. Entrando
poi nelmeritodegli “speciali”, una largaparte
dei caffè di piantagione, che generalmente
vantanounlivelloqualitativomediosuperiore
a quello del caffè monorigine, viene definita
anche speciale.
Che cosa significa, per un caffè, essere
speciale?
Nonc’èunadefinizione inclusivaedesclusiva
dadare conpiena certezza,mapossiamodire
che sono speciali tutti quei caffè che hanno
una qualità superiore alla miglior classifica-
zionedi ciascunanazione.Precisamente, ogni
Paese ha una sua classificazione, basata su
unavalutazionechecomprendeladescrizione
organolettica e il numero di difetti del caffè
verde, per citare alcuni aspetti. Ad esempio,
se inGuatemala il caffè con lamiglior classifi-
cazione è l’SHB (StrictlyHighBean), saranno
considerati speciali i caffè guatemaltechi con
un risultato in tazza superiore e conunminor
numero di difetti rispetto agli SHB.
Qual è il plus di un caffè speciale dotato
di certificazione di qualità?
Una certificazione aggiunge al caffè, in of-
ferta all’utente finale, la garanzia che quel
* L’industria del caffè:
analisi di settore, casi
di eccellenza e sistemi
territoriali: il caso
Trieste. Alberto Felice De
Toni, Andrea Tracogna.
Milano, Il sole-24 ore,
2005.
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mixer
settembre 2014
Espresso
gestione e impresa
Le iniziative per
certificare la
materia prima
e la qualità
sensoriale servono
a valorizzare
l’espresso italiano
di Barbara Todisco
Il lato speciale del caffè
Enrico Meschini
