trattati con disprezzo dalle
classi urbane. I contadini
sono visti come persone del
passato, quasi inferiori, che
vivonoincondizionidifficili.I
cuochipossonoincominciare
a dire ai propri clienti quanto
importante è il lavorodei pic-
coli agricoltori, quali prodot-
ti eccezionali possono finire
sulle nostre tavole, quanta
varietà che è anche cultura.
In questomodo stiamo stabi-
lendounanuovarelazionetra
mondo urbano e campagne,
basatasulrispettoeportatrice
di pace. Il Perù ha avuto per
lunghi anni un’opposizione
armatachiamataSenderoLu-
minoso, che veniva proprio
dallezoneruralipiùprofonde
e che rivendicava più benes-
sere per gli abitanti, pastori
e contadini. Oggi, se ripor-
tiamo l’agricoltura al centro
di un movimento culturale
più ampio possiamo dare un
futuro migliore ai contadini,
a quelli piccoli, che possono
sentirepiùrispetto.Edevitare
l’uso della violenza.
Quasi un manifesto poli-
tico...
È una visione che compren-
de natura, ambiente, società,
economia, fratellanza. Come
cuochi possiamo costruire
una storia eccezionale, basa-
ta non solo sul gusto: i nostri
clienti, i tanti giovani che ci
ammiranosiaspettanodipiù,
voglionoconoscereleconnes-
sioni tra piatto, ingredienti,
sistemi di cottura, di coltiva-
zione. Una grande opportu-
nità per gli chef di diventare
unacerniera traquestimondi
così distanti. Facendo il loro
lavoro,cucinando,nondiven-
tando dei politici. Il mondo
cambia,cisonorelazionioriz-
zontali più facili; anche nelle
zonepiùpovereinternetoffre
la possibilità a tutti di gene-
rare informazione. I giovani
chef sonomolto più connessi
aquesta filosofia, quandocu-
cinano pensano a tutti questi
aspetti, l’ambiente, la società,
il tessuto produttivo. Siamo
in un momento storico nel
quale il cibo ha grandissima
importanza.
La cucina latinoamericana
sarà il futuro:?
Siamo stati colonizzati e sono
passate 15generazioni prima
che qualcuno ripensasse al
fatto che eravamo una na-
zione di nativi. Oggi insieme
aglichefdiBrasile,Argentina,
Cile, Messico stiamo facendo
in modo che la cucina dia un
messaggio di ritorno ai valori
tradizionali,ancherivistiein-
novati. È solo una questione
di tempo.
Qual è il suo ingrediente
identitario?
In Perù abbiamo una grande
varietà di peperoncini (ajii)
differenti,nonèsolounaspe-
zia, ma per noi è un gusto e
uncolore. Abbiamounpiatto
tradizionale in Perù chiama-
to Caucsa una patata lessata
conditaconpeperoncinigialli
che conferiscono al piatto un
colore acceso e caratteristico.
Senza questo peperoncino è
solopuré,maconilchiligiallo
diventa un piatto spettacola-
re. Abbiamo zuppe, stufati,
l’aji dà l’identità della cucina
peruviana. E per me è un in-
grediente fondamentale.
Qualèilsuopiattopreferito
della cucina italiana?
Gli spaghetti alla carbona-
ra. Mi ero messo in testa di
cercare il migliore in Ita-
lia, ma ogni volta che vado
in un ristorante ne trovo
una versione eccellente.
Per me è diventata una
sorta di ossessione...
M
ottobre 2014
mixer
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La cucina peruviana
Innesti coloniali
sutradizione
precolombiana
La cucina peruviana è una delle più
ricche e variegate al mondo, frutto degli
innesti post coloniali (spagnoli, francesi,
africani, cinesi,giapponesi, italiani)
sulla tradizione precolombiana. Tra i
prodotti caratteristici la patata, oltre
4.000 varietà coltivate, il camote (patata
dolce), aji il caratteristico peperoncino
e innumerevoli tipologie di ortaggi e
frutta. Con una tela ricchezza di materie
prime e con le tante influenze in merito
a tipologie di cottura e di piatti, il
panorama gastronomico peruviano è
sterminato, tra zuppe, brasati, carni e
pesci marinati, fritti.
