N
é superstar, né iera-
tico predicatore ter-
zomondista. Alcuni
l’hanno definito il
migliore chef sco-
nosciuto ai più. Ma al di la
delle stringate definizioni
giornalistiche,GastonAcurio,
èun’interpretediprimagran-
dezza della cucina peruviana
e di quella latinoamericana,
considerata dai più grandi
cuochiinternazionalila“next
big thing” della gastronomia
mondiale.
Jordi Roca e René Redzepi,
rispettivamente numero 1 e
2 nella classifica dei 50 Best
Restaurant 2013 nella guida
Sanpellegrino non hanno
dubbi, il prossimo leader
della cucina mondiale sarà
sudamericano.
E Acurio, che ora occupa il
14esimopostodella suddetta
classifica con il suo Astrid Y
GastonCasaMoreyradi Lima
è il candidato più accreditato
a occupare questa posizione.
Incontrandolo stupiscono le
suemani,inunperennegesti-
colare, il tono calmo e pacato
nella voce, il volto sereno. Ma
negliocchibrillaunafiamma,
che si alimenta con la ricerca
elariscopertadellericettepe-
ruviane precolombiane, che
vede la cucina come veicolo
per ridurre le ingiustizie so-
ciali e il cibo come elemen-
to necessario per rafforzare
legami e la fratellanza tra i
popoli.
Un Che Guevara ai fornelli?
Semplicementeuncuocoche,
attraverso il suo lavoro, ha sa-
puto dare risalto alla cucina
tradizionale peruviana e che
oggivuoleesportarelasuavi-
sione in tutto il mondo. Italia
compresa, paese che ha avu-
to nel dopoguerra una forte
relazione con il Perù, e che
rimane nel cuore di Acurio,
anche per la sua cucina e i
suoipiattipiùrappresentativi.
Cosa significa essere uno
dei personaggi più cono-
sciuti in Perù? Sente la re-
sponsabilità di questo?
La popolarità degli chef in
questi ultimi anni è aumen-
tata, ma noi non siamo delle
superstar. Dobbiamo sentirci
come un ponte, per avvici-
nare due mondi che hanno
vissuto separati per molto
tempo. Lima, la capitale del
Perù,ha10milionidiabitanti,
tantissimi dei quali arrivano
da piccoli villaggi agricoli, da
fattorie,dallazonadelleAnde
o dell’Amazzonia. Invece di
essere pieni di riconoscenza
per i contadini, che ci forni-
scono la materia prima più
importante per l’uomo, ossia
il cibo, questi spesso sono
72
mixer
ottobre 2014
La versione
di Acurio
È lo chef numero uno in America Latina.
Dal suo Astrid y Gaston dà risalto
alla cucina tradizionale peruviana e
al lavoro dei piccoli agricoltori che,
dice, “ci forniscono il cibo”. Perché
l’attività del cuoco non si basa solo
sull’esaltazione del gusto
di Pietro Cinti
Gaston Acurio, a destra,
con il suo braccio
destro, lo chef Diego
Muñez. Qui a fianco
un interno di el cielo. A
destra in alto El Edén e
più sotto l’Esparrago
del sur
America Latina
ristorazione
