Gli errori da evitare?
Primo, sceglierequestomestie-
re senza una reale passione.
Secondo, adagiarsi sui risultati
ottenuti. Terzo, non avere una
visione imprenditoriale. Non si
può gestire un ristorante pen-
sando di aprirlo solo a cena,
ci vogliono orari più flessibili.
Alle spallehai anni di forma-
zione all’estero: in Spagna,
Inghilterra, Germania, Sviz-
zera, Giappone... Ai giovani
dove suggerisci di fare espe-
rienza?
La verità? Credo che il luogo sia
abbastanza irrilevante. Piutto-
sto,èessenzialematurareespe-
rienza in tutte ledifferenti sfere
della professione. Diciamolo:
per emergere non è più suffi-
cientesaperecucinare, occorre
ancheconoscerecostiematerie
prime, nonché possedere una
certacapacitàempaticaneicon-
fronti del cliente. Del resto, il
ristorante è un’impresa e come
tale non può prescindere dal
profitto. Ai giovani aspiranti
cuochi, quindi, consiglio di
imparare a fare un po’ di tutto,
compresa sala e cassa.
Parliamo di pasticceria.
È un argomento spinoso: non
è facile trovare personale va-
lido perché la maggioranza
dei pasticceri ormai si apre
un laboratorio o si dedica alle
consulenze.
Tenete presente, però, che il
dessert è essenziale: quindi at-
tenzione a mantenere sempre
alta la qualità. Inoltre, il dolce
deve seguire la filosofia della
cucina. Ecco perché tra chef
e capo pasticcere occorrono
sintonia d’intenti e di obiettivi.
Eveniamoaltemavino.Ituoi
consigli?
Odio la leziosità: trovo esa-
speranti quei ristoranti che
propongono un vino diverso
a ogni pietanza. Credo che sia
importante, piuttosto, formare
il cliente in modo che possa
decidere in modo autonomo
cosa consumare, sulla base di
pochi e chiari suggerimenti.
Infine,uncommentosuExpo
2015. In che misura rappre-
senta un’occasione di busi-
ness per i ristoratori?
La manifestazione può essere
utile per condividere con i col-
leghi esperienze e conoscenze
legate al mondo del cibo. L’im-
portante, però, è fare sistema.
Informatevi in Provincia o
Regione per conoscere il ca-
lendario degli appuntamenti
organizzati. Personalmente, vi
anticipo che sto lavorando con
un team di celebri cuochi per
organizzare corsi di formazio-
ne per chi desidera reinserirsi
nel settore in un’età critica
come i 45-50 anni.
M
RISTORAZIONE
Elio Sironi
70
Mixer
OTTOBRE 2014
Per il carpione
400 gr di polpa pulita
100 ml olio di oliva extra vergine
2 spicchi di aglio
100 gr di carote
100 gr di cipolla rossa
100 gr di sedano verde
100 gr di zenzero fresco
100 ml di vino del tipo vernaccia
100 ml di aceto di vino rosso
2 chiodi di garofano
5 grani di pepe rosso
1 foglia di alloro
sale q.b.
Per la marinata
buccia di 1 arancio
4 o 5 foglie di basilico
1 spicchio di aglio
1 peperoncino rosso
5 grani di pepe verde
4 o 5 lamelle di lemon
grass (citronella)
Tenete presente che la perfetta
riuscita della ricetta dipende
dalla freschezza del pesce:
sinceratevi che la polpa sia
ferma e ben soda. Filettatelo e
privatelo di tutte le spine, poi
tagliatelo a quadretti, passate
la polpa nel succo degli agrumi,
mettete sottovuoto e lasciate
riposare in acqua e ghiaccio per
20 minuti.
Preparate intanto la marinata
miscelando tutti gli ingredienti
in una pirofila, poi unite il pesce
dopo averlo scolato e salato.
Lasciate riposare almeno 15
minuti.
Tagliate a julienne le verdure
per il carpione, fate sudare
in un soutè con l’olio extra
vergine, bagnate con il vino
e l’aceto e fate cuocere
per circa 15 minuti. Quindi
aggiungete gli aromi, salate e
fate raffreddare. Servite il piatto
formando una corona con i
filettini di pesce e decorate con
le verdure del carpione.
La ricetta:
IL CENTROLOFO IN CARPIONE
