piccoli gesti quotidiani, dall’os-
servazione degli altri. Attento
ai dettagli, mi basta guardarmi
ingiroper immaginarmi nuovi
accostamenti.
Parliamo di tecniche di cot-
tura...
Il forno a legna è indispen-
sabile componente per la fi-
nitura dei piatti, per il pane
e per i dolci; l’utilizzo della
griglia a carbone vegetale è
un fondamentale sussidio per
trasmettere i sapori decisi e
antichi.
Per emergere nel settore oc-
corrono...?
Profonde motivazioni e seria
determinazione. È essenziale,
poi, mettersi in discussione e
rinnovarsi ogni giorno, in sin-
tonia con le esigenze dei nostri
clienti.
E la clientela di un ristorante
d’autore che cosa si aspetta?
Dopo anni di interesse verso
sperimentazioni a volte anche
azzardate, oggi il clientechiede
semplicità, verità e consistenza
nel piatto. Insomma, aspira a
una cucina concreta e tradi-
zionale. Questo non significa
rinunciare a una sana dose di
edonismo,comepuòessereper
esempio la grattata di limone
suimieispaghettialpomodoro,
manonbisognaperderedivista
l’obiettivo finale: offrire piatti
autentici.
Lamissiondelcuocoèoffrire
piatti autentici?
Sicuramente, ma non solo.
Nostro scopo deve diventare
la soddisfazione dei clienti a
tutto tondo. Il che significa of-
frire un’esperienza sensoriale
capacedicoinvolgeretuttiecin-
que i sensi.Tenetepresenteche
anche l’estetica è importante:
non basta una bella location,
servono pure materiali e com-
plementi d’arredo di qualità,
un accorto studio delle luci
e personale di bell’aspetto e
sorridente.
68
mixer
ottobre 2014
ristorazione
Elio Sironi
PER EMERGERE
Non basta più saper
cucinare, ma anche
conoscere i costi
delle materie prime
CONTRARIO
No alle
sperimentazioni
estreme e ai
virtuosisimi, a favore
della semplicità
EXPO 2015
Utile per
condividere
coi colleghi le
esperienze e
le conoscenze:
occorre fare
sistema
I PUNTI CHIAVE
pavlova, gelato di zibibbo e
fondente di lamponi
