Mixer

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C ome sempre, il protagonista di
questa rubrica è il caffè. Le mo-
dalità di consumo della bevanda
sono in continua evoluzione e si
prestano sempre di più a superare
la tradizione - che in Italia rispecchia quella
dell’Espresso - per spianare la strada a nuo-
vi desideri. Ecco che in caffetteria possono
essere affiancate alla classica offerta anche
preparazioni creative e mixology a base di
caffè. Scopriamo il panorama dei coffee
drink o “cofftail” per usare un neologismo,
assieme a Vittorio Agosti , barista e for-
matore di grande esperienza, specializzato
nella gestione della caffetteria.
Quali sono le abilità richieste al bari-
sta che propone nuove ricette a base
di caffè?
Le conoscenze di base richieste al barista
sono sempre lemedesime: quando si offro-
no al cliente i “classici”, come l’espresso e il
cappuccino o quando si decide di ampliare
il menu caffetteria, il professionista deve
conoscere il suo caffè, deve saper usare
le attrezzature e mettere in atto tutte le
operazioni per realizzare un servizio inec-
cepibile. Mi sento però di mettere l’accento
su due particolari attitudini: la prima è la
capacità comunicativa. Le ricette creative
basate sull’abbinamento tra il caffè e altri
ingredienti non fanno parte della nostra
cultura e delle nostre abitudini, perciò è
importante stimolare il cliente con immagi-
ni, un menù ragionato e delle spiegazioni
che possano suscitare curiosità. Un’altra
abilità è legata proprio alla conoscenza del
caffè: tanto più siamo consapevoli delle
sue caratteristiche sensoriali, tanto più ri-
usciamo a creare abbinamenti strutturati,
capaci di esaltare le caratteristiche orga-
nolettiche del caffè stesso. Pensiamo, ad
esempio, agli ingredienti che aggiunti al
caffè siano in grado di esaltarne gli aromi
di spezie, le sfumature agrumate oppure
l’amaro piacevole del cacao.
Ampliare l’offerta connuovi drink: qua-
li sono i vantaggi?
Nove anni fa, in Italia, sembrava quasi
impensabile introdurre nuove preparazio-
ni nell’offerta tradizionale del bar. Oggi
questa tendenza viene abbracciata più
facilmente e con interesse, specie da chi
opera nel mondo della pasticceria e gela-
teria o dei locali serali. Senza dubbio sono
stati compresi i vantaggi dell’affiancare le
novità alla tradizione.
Innanzitutto, ci avviciniamo a una nuova
clientela come i giovani, abituati a viaggiare
e le donne, sempre più influenti dal punto
di vista dei consumi. In sintesi possiamo
dire che il principale vantaggio deriva
dall’ampia personalizzazione dell’offerta
che ha, come conseguenza, una rinnovata
fidelizzazione del cliente.
Quali consigli possiamo dare ai baristi
che vogliono sperimentare?
Il primo suggerimento è quello di non
esagerare: per fare bene, non serve so-
vraccaricare il menù con troppe proposte.
Secondariamente, diamo un senso all’of-
ferta che, a titolo d’esempio, può essere
la scelta tra una bevanda senza latte e
una con latte.
Il terzo consiglio è di dividere in gruppi le
proposte: ricette calde, fredde e alcoliche,
ideali per certi locali oppure a base di cioc-
colata per le caffetterie diurne. L’esperienza
mi fa notare che la caffetteria a freddo è
quellamaggiormente sottovalutata,mentre
trovo abbia delle grandi potenzialità.
Pensiamo a questa semplice preparazione:
con il frullino che, senza dubbio abbiamo
(dimenticato) dietro al bancone, facciamo
montare il caffè espresso con la sola ag-
giunta di ghiaccio e zucchero. Possiamo
usare 4 ml. di zucchero liquido per ogni
espresso al fine di dare corpo alla bevanda.
Abbiamo realizzato un “espresso frappè”
usando la Nostra Miscela di caffè, senza
fare ricorso a caffè solubili e granitori. M
Barbara Todisco
Consulente per progetti di
comunicazione aziendale con una
forte specializzazione nel settore del
caffè. Si occupa anche di formazione
per aziende ed enti pubblici.
100 Mixer FEBBRAIO 2015
Caffè
GESTIONE E IMPRESA
ALLA SCOPERTA DEI
COFFEE DRINK CON IL
BARISTA E FORMATORE
VITTORIO AGOSTI
DI BARBARA TODISCO
Mixology di creatività