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MARZO 2016
Mixer
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QUALITÀ E SCELTA LE CHIAVI DEL SUCCESSO
Merito della
varietà
e della crescente attenzione alla
qualità
, che hanno trasformato piatti tradizional-
mente “poveri” come pasta e pizza in una
specialità
gourmet
cui si dedicano corsi e simposi e a cui non
disdegnano di dedicarsi gli chef pluristellati. Basti
pensare che persino l’Università di Scienze Gastrono-
miche di Pollenzo ha inserito un corso di studi in
Piz-
za e Lievitati
, che tiene
Patrick Ricci
, della pizzeria
Pomodoro & Basilico di San Mauro Torinese.
Ma cosa distingue una pizza-e-basta da una pizza
gourmet? La differenza la fanno i fondamentali:
fari-
na
macinata a pietra,
impasto
e
lievitazione
lunga e,
soprattutto, la
qualità degli ingredient
i: olio extra-
vergine, mozzarella di bufala DOP e pomodoro San
Marzano sono i must, integrati dai prodotti a denomi-
nazione di origine e le altre
eccellenze territoriali
.
Farine a pietra, integrali o
free-from
sposano i formati
innovativi o resuscitati dalla tradizione anche per la
pasta
, in cui non mancano innovazioni anche decisa-
mente insolite come la
pasta al cioccolato
.
Quanto al
pane
, come certifica anche
Nielsen
, nono-
stante una leggera flessione il
pane artigianale
rima-
ne il re della tavola italiana, con una quota di mercato
dell’
87,9%
: se ne mangia un po’ meno, ma con una
crescente attenzione alla qualità degli ingredienti e la
scelta di varietà legate al territorio.
Anche un notissimo tristellato come
Massimiliano
PATRICK RICCI