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MARZO 2016
Mixer
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materiali assume quindi un ruolo fondamentale nell’e-
voluzione dei prodotti. Accanto a questo si ricercano
costantemente soluzioni innovative che da un lato
semplifichino il lavoro del pizzaiolo: vanno in questa
direzione gli studi sui materiali isolanti (coibentazio-
ne, mattoni refrattari, vetri ceramici), sui sistemi di
produzione calore (resistenze elettriche, gas, aria) e
sui sistemi di recupero del calore che normalmente
viene perso dal forno”.
Innovazioni sospese tra ricercatezza e salutismo, che
si fanno sfida per i produttori, come ci ha raccontato
il top management di
Imperia Monferrina
: “Nel com-
parto professionale si nota una tendenza a semplifica-
re e automatizzare alcune funzioni e, ancora di più, a
sviluppare tecniche d’impasto specifiche per nicchie
particolari: ad esempio, le farine “free-from” richiedo-
no delle modalità di impasto diverse da quelle tradi-
zionali. La nostra innovazione punta a rispondere a
queste esigenze”.
Tecnologia al servizio della creatività, dunque, come
sottolinea anche
Nicola Dall’Olio
, Sales Manager
di
Forni Ceky
: “Ci siamo concentrati sul perfezio-
namento di un nuovo forno con piano rotativo in
piastre refrattarie, per migliorare l’efficienza termica
riducendo i consumi e i tempi morti durante i cicli di
cottura. Proprio in questo ambito stiamo brevettan-
do un sistema di controllo tramite telecomando, che
permetta all’operatore di controllare le principali
funzioni del forno direttamente da con la pressione
di un tasto su pala”.
Una tendenza non solo italiana, ma che all’estero
può richiedere adattamenti, come portare la qualità
del forno a legna sull’elettrico (obbligatorio in diversi
Paesi): “Opale è un forno elettrico per pizzeria con
una forma tradizionale che richiama gli antichi forni
– spiega
Ferdinando Santoro
, della Direzione Com-
merciale di
Sud Forni
–. Un prodotto efficiente ma
che soprattutto tenga conto dell’ambiente, tema sem-
pre più di interesse comune”.
Spesso si tratta anche di andare ad occupare nuo-
ve nicchie con un’offerta ad hoc. “Negli ultimi anni
abbiamo assistito alla diffusione del ‘fenomeno food
truck’ – conclude
Massimo Valoriani
, Contitolare di
Refrattari Valoriani
– che portano in giro prodot-
ti di qualità a prezzi accessibili. Sull’onda di questo
trend è nato il BABY Valoriani, un forno che, per i
materiali e i componenti utilizzati, è a tutti gli effetti
un mini professionale, frutto del nostro know-how
artigianale”.
In tutte le sue infinite declinazioni, il concetto chiave
della pizza contemporanea o gourmet sembra essere
quello di valorizzare l’innovazione nella doppia ac-
cezione di tecnologia e ingredienti di qualità: il mix
di successo che da sempre è protagonista del settore
Pane, Pizza, Pasta
di HostMilano e che, nel 2017, si
presenterà ancora più ricco.
M