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Mixer
/ OTTOBRE 2016
RISTORAZIONE
Eccellenze
F
riultrota
nascenel 1970per volontàdi
Giusep-
pePighin
, da sempre appassionatodi pesca e
di cose genuine. Quel laghetto che allora era
nato solo come un hobby, lentamente e con
grande passione e dedizione è diventato un punto
di riferimento per i gourmet di tutto il mondo per
quanto riguarda l’elaborazione della trota friulana.
L’obiettivo fin dal principio è stato quello di valo-
rizzare una trota genuina, particolare, allevata di-
rettamente con procedure non convenzionali per
garantire la qualità e la salubrità del prodotto.
Per ottenere il massimo in qualità sono state pre-
servate le caratteristiche ambientali originarie: tanta
acqua corrente, bassissimadensitàdel pesce, alimen-
tazione naturale e non forzata integrata in modo da
ottenere carni compatte e saporite e rispetto dei
tempi naturali di crescita. È stato possibile quindi
ricreare un habitat naturale dove le trote salmonate
raggiungono gli
8-10 kg
di peso in 7-8 anni.
Gli 8-10 kg di peso in 7-8 e anche più anni era realtà
nei primi anni di attività, poi per diverse ragioni,
l’equilibrio qualitativo si è trovato su pezzature di
4-6 kg in 3-4 anni. Il pesce viene poi
pescato con
metodi non invasivi
(utilizzando una piccola rete che
viene calata in acqua al bisogno) circa due o tre volte
alla settimana, dopo di che viene
immediatamente
macellato
in apposite strutture in loco,
in modo da
farlo arrivare in tempi brevissimi già pulito nello
stabilimento poco distante in cui viene lavorato.
“Fondamentale, inquesta seriedi passaggi dallapesca
alla lavorazione finale, – spiega
Mauro Pighin
, titolare
di Friultrota – è la velocità; quello che è importante e
che deve essere breve è il tempo che intercorre tra la
pesca e la prima lavorazione, ovvero la macellazione.
Poi gli altri passi (salatura, essicazione, esposizione al
fumo) devono rispettare i tempi necessari per ottenere
l’ideale equilibrio di consistenza, profumi e sapori. Per
un prodotto di qualità ci vuole anche tanta pazienza.
Inoltre, nella lavorazione viene sempre rispettata la ca-
tena del freddo: tutte le operazioni – taglio, spinatura,
salatura, eventuale speziatura – vengono svolteamano
inambienti lacui temperaturanonsupera i 12/14gradi”.
Attraverso la ricerca di metodi di lavorazione tra-
dizionali, è stata creata la “
Regina di San Da-
LA TROTA FRIULANA ALLEVATA
DIRETTAMENTE CON PROCEDURE
NON CONVENZIONALI
PER GARANTIRE LA QUALITÀ
E LA SALUBRITÀ DEL PRODOTTO
Per i gourmet
di tutto il mondo
di Guido Montaldo