69 / 98
FEBBRAIO 2017 /
Mixer
69
Anche se non esistono ufficialmente differenze tra i
prodotti lavorati nellediversearee, i buongustai sanno
riconoscere la provenienza dalle leggere differenze di
sapore tra le mozzarelle prodotte nei diversi territori
dovute alle biodiversità degli allevamenti.
COME È FATTA
La lavorazione della mozzarella di bufala campana
DOP prevede il rispetto di un rigido disciplinare di
produzione che garantisce il consumatore sulle fasi
principali della lavorazione, dalla coagulazione fino
al confezionamento. “In particolare l’acidificazione
del latte in caldaia deve essere effettuata con l’ag-
giunta di siero-innesto naturale, la cosiddetta ‘cizza’,
ricco di fermenti lattici autoctoni, proveniente da
precedenti lavorazioni”, spiega racconta
Domenico
Raimondo
, presidente del Consorzio. “Il disciplinare
prevede che il latte di bufala, dopo la coagulazio-
ne, segua la fase di maturazione sotto-siero della
cagliata per un tempo variabile tra le quattro e le
cinque ore. Le due fasi finali sono la filatura, attraver-
so l’aggiunta di acqua bollente, quindi la mozzatura,
da cui il nome del prodotto”, specifica Raimondo.
IL FRIGORIFERO NO!
La mozzarella di bufala, soprattutto se fresca, va con-
sumata a temperatura ambiente. “Il consiglio è di
consumarla il giorno stesso dell’acquisto. Nel caso la
si debba conservare per pochi giorni si consiglia di
tenerla in un luogo fresco, immersa nel suo liquido di
governo”, spiega Raimondo. “In ogni caso la tempe-
DOMENICO
RAIMONDO,
PRESIDENTE DEL
CONSORZIO
MOZZARELLA DOP
I NUMERI
DELLA MOZZARELLA
I NUMERI DELLA MOZZARELLA
DI BUFALA CAMPANA DOP
ANNO
2015
Caseifici certificati
102
Produzione DOP (tonnellate)
41.295
Quota export
31%
Fatturato alla produzione
(Milioni di euro)
330
Fatturato al consumo
(Milioni di euro)
540
Allevamenti di bufale
inserite nel sistema DOP
1.371
Capi bufalini in allevamenti
inseriti nel sistema DOP
345.000
Addetti (compreso indotto)
15.000
La mozzarella di bufala campana è il più
importante marchio Dop del centro-sud
Italia. Nel 2015 ne sono stati prodotti
oltre 41 milioni di kg (+8,5% sul 2014).
Il 31% della produzione viene esportato
principalmente in Germania, Francia,
Gran Bretagna, Stati Uniti, Svizzera,
Spagna. Il comparto fattura 330 milioni
di euro, ma il valore al consumo supera
il mezzo miliardo. Al 30 settembre 2016
il Consorzio registra un ulteriore crescita
del 7% del fatturato del comparto
rispetto al 2015.
ratura di consumo è quella ambiente, ma soprattutto
sono importanti le modalità di servizio, con il prodot-
to immerso nel suo liquido di governo fino all’ultimo
momento, prima di servirlo”.
UN ALIMENTO SANO E SICURO?
La mozzarella di bufala DOP è considerata “erronea-
mente un formaggio grasso”, precisa Raimondo. “Pre-
senta circa 24 g di grassi per 100 grammi di prodotto,