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GIU. LUG. 2017
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PRIMO PIANO
DI ANNA MUZIO
Non solo fornelli
Dalle consulenze ai corsi, dal catering ai libri: cosa fanno gli chef per aggiungere
valore all’attività ristorativa dove i costi gravano sulla redditività?
V
oce del verbo cucina-
re. Per uno chef non
dovrebbe esistere al-
tro. Eppure spesso un
cuoco deve la sua sopravvivenza
non tanto ai conti pagati dai pro-
pri clienti ma ad attività parallele:
conduzioni televisive, consulenze
esterne, convention, eventi, blog,
pubblicità, libri. Certo, gli chef
famosi hanno più “mercato”, ma
anche i ristoratori di livello medio
hanno qualche chance di mettere a
frutto le proprie competenze.
QUESTIONE DI COSTI
Un ristorante ha costi molto elevati:
il personale, che per accontentare
una clientela sempre più esigente
deve essere numeroso e preparato,
le tasse, che si mangiano buona par-
te dei ricavi, il food-cost, sul quale
si può risparmiare fino a un certo
punto, la cantina, che è una voce
spesso trascurata ma assai gravosa,
l’arredamento, la lavanderia, a volte
l’affitto del locale, assorbono quasi
tutti i profitti. Così sempre più spes-
so un’insegna diventa una sorta di
showroom che serve a conquistare
l’attenzione delle guide, dare fama
allo chef che può metterla a frutto
in attività collaterali. Semplice ed
efficace. Prendiamo il caso di
Heinz
Beck
, lo chef tristellato della Per-
gola del Rome Cavalieri di Roma.
Attualmente le sue attività, oltre a
quella che gli dà maggiore prestigio,
sono: chef di un ristorante a Tokyo
(Heinz Beck&Sensi), di due locali
a Dubai (il ristorante casual Taste
of Italy, che è anche negozio, e il
Social), di uno in Algarve, in Por-
togallo (Gusto). Poi ha lo zampino
nel Cafè Les Paillotes di Pescara e
nel Castello di Fighine nel Sud della
Toscana; sta per aprire un ristorante
all’aeroporto di Fiumicino, Attimi,
per il quale ha preteso una cucina
grande come quella della Pergola,
ha una partnership con la Mercedes
Benz, una collaborazione con la De
Cecco per la produzione di sughi, e
un’altra con i vini laziali di Omina
Romana. E poi ci sono le feste, le
comparsate, i libri (Beck ne ha scritti
otto). Una iperattività che natural-
mente è un po’ sospetta. “Heinz fa
un po’ troppe cose – ci confessa un
suo collega stellato che vuole però
restare anonimo – e quando metti il
nome su troppi ristoranti non puoi
seguirli troppo bene. Infatti, ogni