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GIU. LUG. 2017
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IN PROFONDITÀ
DI ELENA CONSONNI
Il futuro? Promuovere corretti stili di vita, nell’ambito delle nuove tendenze
alimentari
Una ristorazione al passo
coi tempi
A
ssorbendo il 35% della
spesa alimentare delle
famiglie nel nostro Pa-
ese, la ristorazione rap-
presenta uno specchio delle tendenze
alimentaripiùattuali.Lohaconfermato
una ricerca sull’evoluzione degli stili
alimentari degli italiani negli ultimi 20
anni, presentata da Fipe in occasione
di TUTTOFOOD 2017. Dal 1995 a og-
gi, infatti, emergono tendenze come
il calo della quota di popolazione che
consumaquotidianamentecarboidrati
(dal 91,5%del 1995all’80,9%del 2015)
e proteine, e l’aumento di coloro che
prediligonoortaggi(dal41,8%del1995
al 45,5% del 2015) e di chi presta at-
tenzione al consumo di sale. Scende
peròanchelaquotadipopolazioneche
consuma la frutta almeno una volta al
giorno (dall’82,2% del 1995 al 75,4%
del 2015) e quella di chi utilizza olio di
oliva e grassi vegetali per la cottura e
soprattutto per il condimento a crudo.
Questicomportamentisiriflettonopar-
zialmenteanchenellaspesaalimentare
extradomestica: Fipe rileva il forte ca-
lo della carne (nonostante l’apertura
di numerosi ristoranti specializzati),
dell’uso del sale e del burro. Cresce
significativamenteilconsumodiverdu-
ra,mentrevieneconfermataunascarsa
attenzione alla frutta. Resiste però il
consumo di primi piatti, in particolare
della pasta, e dei dessert, legati al pia-
ceredellaconvivialità.L’aumentodelle
intolleranze alimentari, delle allergie e
delle malattie metaboliche fa in modo
che la ristorazione si attrezzi sempredi
più per dare risposte ai consumatori
con queste problematiche. Oltre i due
terzi dei ristoranti intervistati dichiara
diaveremenùperchihaspecificheesi-
genzedi salutee/o intolleranzementre
sei ristoranti su dieci sono in grado di
dare risposta a quei consumatori che
hanno particolari esigenze dietetiche.
«Dallo studio – ha commentato Lino
Enrico Stoppani, Presidente di Fipe,
duranteunconvegnodaltitolo“Alimen-
tazione e salute: ruolo e impegni della
ristorazione”organizzatonell’ambitodi
Tuttofood - emergono alcuni elementi
significativi.Ilprimoèilfattochesiman-
gia sempre più fuoricasa: oggi il 35%
della spesa alimentare delle famiglie è
indirizzato su bar, ristoranti, pizzerie,
gelaterie,pasticcerie.Questocomporta
per i pubblici esercizi l’assunzione di
una particolare responsabilità nei con-
fronti della clientela per promuovere
una sempre maggiore attenzione all’a-
spetto del benessere, tenendo anche
conto delle nuove esigenze alimentari
e delle intolleranze. A tale proposito la
nostrasintesievidenziaunapercezione
particolarmente positiva nei confronti
dei bar e ristoranti, che facomprendere
quanto il mondo dei pubblici esercizi
rappresenti per i clienti una sorta di
grande famiglia dove apprezzare la
qualità e in cui riporre fiducia».