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GIU. LUG. 2017
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degli approvvigionamenti. «Anche se
si lavora in città e non si può avere
l’orto accanto al ristorante – ha rac-
contato – si devono comunque curare
gli approvvigionamenti e rispettare i
tempi della natura, se vogliamo otte-
nere piatti davvero perfetti. È anche
una questione di cultura: i ragazzi in
cucina vanno educati. Per esempio la
verdura non va solo pesata, ma guar-
data,toccata...pervedereseilprodotto
è fresco omeno. Purtroppo, trovo che
questoaspettosfuggaaigiovani:essen-
dotroppoconcentratisull’apprendere,
hanno perso il legame con la terra».
PerAntonioSchiavelli,presidenteUna-
proa (UnioneNazionale tra leOrganiz-
zazioni dei Produttori Ortofrutticoli),
la ristorazione potrebbe contribuire
a migliorare le abitudini di consumo
dell’ortofrutta. «Bisogna promuovere
– ha affermato – una valutazione del
prodotto in base alla qualità intrinseca
enonsoloaquellaestetica.Negliultimi
anni la scelta è stata ridotta a scapito
della differenziazione, ma ora ci si sta
rendendo conto che serve unmaggior
paniere di offerta per incrementare i
consumi».
E poi bisogna fare i conti con allergie,
intolleranze, regimi etici... «Abbiamo
a che fare con queste richieste ogni
giorno – ha concluso Davide Oldani
- per questo credo nell’importanza di
mettere a disposizione una carta ric-
ca, che possa offrire una possibilità di
scelta per tutti: piatti senza latticini,
senza farine, interamente vegetali...».
Da sinistra i tre chef intervenuti: Moreno Cedroni, Carlo Cracco e Davide Oldani
Un momento della tavola rotonda
che se siamo granelli di sabbia possia-
mo fare qualcosa, per esempio usare
prodotti biologici, ritornare ai grani
antichi per il pane, proporre porzioni
giuste e ridurre sale, olio e condimen-
ti. Nei miei trent’anni di carriera si è
fatto molto in questo senso e cerco di
trasmettere questi principi ai giovani
cuochi e a chi cucina a casa. Vedo
però un’esplosione di piatti pronti, a
scapitodellapreparazionedomestica».
«L’intento della mia cucina – ha prose-
guito Davide Oldani – è di dare digni-
tà alle materie prime meno pregiate
e trovare mercato per i prodotti del
territorio. La cipolla, per esempio, non
serve solo per fare il soffritto. Non so
se credo al prodotto a km 0, ma credo
nella freschezza dei prodotti. E, pur
condividendo la necessità di recupe-
rare gli scarti, ritengo che in cucina sia
importante fare in modo di prevenirli».
Anche Carlo Cracco è intervenuto nel
dibattito, sottolineando l’importanza
L’opinione degli stellati
In effetti, a partire dagli chef blasonati
fino ad arrivare alle formule di risto-
razione meno ricercate, si nota una
maggiore sensibilità da parte delle
imprese del settore verso le esigenze
del cliente, che si traducono in piatti
più leggeri (nonostante conoscere il
numero di calorie non sembri essere
una priorità per chi si siede al tavolo di
unristorante),realizzaticonprodottidi
stagione (l’84% dei ristoratori cambia
il menù al massimo ogni 4 mesi), a
denominazione di origine, di prossi-
mità (il 90% punta sulle filiere corte)
e - sempre più spesso – biologici.
L’importanza della ristorazione nel
riportare la salute nel piatto e nell’e-
ducare a consumi più salutari è, in
effetti, sentita. «A causa della scarsa
educazione alimentare – ha sottoline-
ato Moreno Cedroni – i ragazzi non
mangianopiùprodotti come acciughe
e sgombri, perché hanno le spine. An-