Barbara Todisco
Consulente per progetti di
comunicazione aziendale con
una forte specializzazione nel
settore del caffè. Si occupa
anche di formazione per
aziende ed enti pubblici.
N
egli articoli precedenti abbiamo
chiestodei consigli adiversiprofes-
sionisti delmondodel caffè.Grazie
allalorocompetenzaabbiamoappro-
fonditogli aspetti dellamacinatura,
abbiamodatosuggerimentisullapreparazione
dell’espresso e sulla necessaria pulizia del-
le attrezzature della caffetteria. Molto spes-
so abbiamo citato lemodalità di estrazione
dell’espresso ed elencato alcuni errori in cui
è facile incorrere. Traquesti ai primi posti la
sottoestrazionee lasovraestrazionedel caffè
che rappresentano delle procedure scorret-
te edeterminanoun risultato assolutamente
negativo in tazza.
Per spiegaremeglioun argomento così arti-
colato, abbiamo interpellato un vero coffee
expert, Andrej Godina, dottore di ricerca in
Scienza, Tecnologia ed Economia nell’Indu-
stria del Caffè presso l’Università di Trieste
e responsabile della formazione sul caffè di
SCAE Italia, che inquestonumero ci parlerà
di sottoestrazione.
Quali sonogli erroripiù frequenti in fase
di estrazionedell’espresso?
Innanzituttovorrei dareunadefinizionealla
bevandachechiamiamoespresso.L’espresso
si ottienedallapercolazionedell’acquacalda
che,aseguitodiunapressioneelevata,passa
attraversounostratodicaffètostato,macinato
ecompattatoegeneraun flussodiuscitadai
beccuccidelportafiltro, estraendo lecaratte-
ristiche del caffè stesso. Ciò che definisce il
caffè espresso è quindi prima di tutto un’e-
strazione prestabilita in termini di volume
e di tempo. La definizione impone inoltre
che in tazza la bevanda si presenti con una
crema insuperficie, spessa,conuna tessitura
fine e persistente. Detto questo, possiamo
evidenziareipiùfrequentierroridiestrazione
legati alla scorretta granulometria del caffè
macinato e che determinano un’estrazione
eccessiva oppure al contrario un’estrazione
insufficientedelleproprietàdelcaffè.Appun-
to, sovraestrazione e sottoestrazione.
Partiamo dalla sottoestrazione del caffè:
perché accade?
Siamodifronteadunfenomenodisottoestra-
zione quando il flusso di acqua passa attra-
verso lapolveredi caffè troppovelocemente
poiché il caffè è statomacinato inmaniera
grossolana.Ilpassaggiorapidoattraversouna
polvere dalla granulometria troppo spessa,
provocal’insufficienteestrazionedellesostan-
ze contenutenel caffè.
Cisonoperòaltrepossibilimotivazionidietro
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mixer
aprile 2014
Caffè
gestionie impresa
come
riconoscerloe
quali procedure
seguireper
evitare il
problema
di BarbaraTodisco
Iperchédel caffè
espresso sottoestratto
caffè sottoestratto
caffènormale
