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mixer
luglio/agosto 2014
Intolleranze al bar
IN PROFONDITà
minzita proposta alimentare
offerta (praticamente in esclu-
siva fino a qualche tempo fa)
dalle farmacie. E così Mamey
Cafè ha decisodi lavorare pro-
prio sul servizio. Adoperando-
si per una proposta completa
che sia sostitutiva e speculare
aquellacosidetta “normale”, in
modo da introdurre in questo
circuito parallelo non solo chi
soffre di celiachia ma anche
amici e familiari».
Un bar caratterizzato da
un’offerta 100% senza gluti-
necomesi regolacon i prezzi
al pubblico?
Ovviamente sono un po’ più
alti, peròcerchiamodi limitare
il più possibile l’impatto sulla
clientela.
Prenda per esempio una brio-
che: teoricamente avrebbe un
costo di 2,40, ma noi la ven-
diamoa1,80.Naturalmentene
abbiamo un guadagno limita-
to. Il grosso del fatturato in
effetti è lo store a farlo.
«In effetti- interviene Jonatha
Guglielmi, ideatore del brand
Mamey e dell’omonima catena
infranchising- l’angolobarnon
fa da solo un fatturato risoluti-
vo. Però, grazie al suo elevato
potenziale di agente aggre-
gante e socializzante, svolge
egregiamente il ruolodi traino.
Il bar è il nostro fiore all’oc-
chiello in termini di servizio
aggiunto e differenziante. Per
questo, in futuro, intendiamo
estendere il format Mamey
Cafè sia alle nuove aperture
che agli store già esistenti.
Come mai, secondo lei, l’of-
ferta gluten free in Italia,
specie al bar, è ancora così
limitata?
Perché ad oggi è lo Stato, tra-
mite le Asl locali a pagare (a 30
giorni, ma in alcuni casi anche
a 60 o più!) e la legge continua
aprevedere solo le farmacieco-
me canale distributivo; quindi
nonesisteunaveraconcorrenza
che contribuisca ad abbassare i
prezzieaincrementarel’offerta.
All’estero, invece, l’intervento
dello stato subentra solo in un
secondomomentoinfasedide-
trazione fiscale, mentre all’atto
dell’acquisto il cliente, potendo
scegliereinperfettaautonomia,
contribuisce ad innescare una
salutare competizione…
M
Non solo celiachia
Bio Cafè e la formula del frigorifero zero
Quella del bar per tutti è un’aspirazione che sta prendendo piede velocemente. E lo
dimostra bene l’esempio del Bio Cafè di Alessandria, punto vendita pilota di un franchising
sostenibile che mira ad espandersi rapidamente.
Prodotti per celiaci, certo, come quelli proposti nel rispetto del disciplinare AIC
(Associazione Italiana Celiachia) “Colazione al Bar”, ma anche un’offerta rivolta a chi ha
intolleranza al lattosio, alle uova, agli zuccheri della farina, ai polifosfati. «Abbiamo- ci
racconta Barbara Deandrea- un nostro rigoroso disciplinare interno, realizzato con
l’appoggio di medici specializzati nell’ambito delle intolleranze, che ci fornisce le linee
guida operative. Per questo, ad esempio, il cappuccino di soia viene realizzato con una
lancia dedicata e i toast vengono preparati su una piastra foderata in modo che non venga
contaminata da eventuali tracce di formaggio.
L’idea è quella di sviluppare un progetto alimentare con un’immagine unica, dove si possa
contemporaneamente mangiare biologico senza sacrificare il gusto del cibo o l’accoglienza
del locale. Il tutto, naturalmente, nella nostra specifica ottica: quella del frigorifero
0, un concetto che parte dal km0 per superarlo e concentrare l’offerta su quello che
quotidianamente si trova al mercato sottocasa».
I prezzi sono molto più alti?
Non direi, ci limitiamo a un 10/20% in più. Il croissant, per esempio anziché 90 centesimo
lo vendiamo a 1,10. Per diffondere delle sane abitudini alimentari non si può certo alzare
troppo il tiro…».
Bio Cafè
Franchising:
• No fee d’ingresso, ma quota per
consulenza su studio di fattibilità
Offerta:
• prodotti conformi al disciplinare interno
e rispondenti a specifici requisiti anche
organolettici
Certificazione:
• Biologicafè ha ottenuto la certificazione
di “locale biologico” controllato da
Icea (Istituto di Certificazione Etica e
Ambientale), entrando così a far parte
del circuito Bio Food, il marchio riservato
ai ristoratori che vogliono certificarsi
per i menù biologici. Inoltre “biologicafè”
fa parte del circuito “colazione al
bar” sostenuta e controllata dell’AIC
(Associazione Italiana Celiachia).
