casa. Dove, però, il caso della
famiglia Djokovic rimane per
adesso più un’eccezione che la
regola. A fare lapartedel leone
in questo mercato, per ora, è
il consumo domestico: veico-
lato, sempre secondo AIC, in
particolare da farmacie (76%)
e grande distribuzione (24%).
Sono in forte crescita, però,
le imprese della ristorazione
che stanno scoprendo le op-
portunitàdi businessdi questo
segmento.
«Questofenomeno-commenta
PaoloMarchi, ideatoredi Iden-
titàGolose,partnerdiHost2015
- si inserisce in una più gene-
rale tendenza verso tutto ciò
che è naturale, con una forte
attenzione anche al biologico,
il vegetariano e il vegano. Si
tratta da un lato di un trend
culturale; dall’altro, di un fatto-
resalutisticolegatoallacrescita
esponenziale,negliultimianni,
di intolleranze, allergie e altri
problemialimentari,oltrechea
unadiffidenzaversoimetodidi
coltura intensivi e i loroeffetti».
«Anche per questo l’edizione
2014diIdentitàGolose-ripren-
de Marchi - è stata all’insegna
del motto ‘Golosa Intelligen-
za’, con un focus particolare
sull’ArteBiancacon ‘Identitàdi
Pane e Pizza’. Vanno in questa
direzione anche alcune delle
iniziative che stiamo ideando
per Host 2015. Si tratta ancora
di unwork in progress, ma ab-
biamogiàalcuneideeinmente.
Senz’altro, questo tema della
naturalità sarà molto forte».
RICERCA SCIENTIFICA
E IMPEGNO DEI
PRODUTTORI
Anche se, comeabbiamovisto,
non esiste ancora la certezza
scientifica, la ricerca si sta
muovendo sulla stessa linea,
partendo da considerazioni
sperimentali. Un altro studio,
pubblicato su Lancet Neuro-
logy, ha collegato l’intolleran-
za al glutine a scarsa lucidità
mentale e mancanza di con-
centrazione. Come spiega An-
naVillarini, biologaspecialista
in scienza dell’alimentazione e
ricercatriceall’IstitutoNaziona-
ledeiTumori diMilano: «Il vero
problema è che non sappiamo
più bene da dove proviene il
nostro grano. Quello coltivato
oggi è frutto di tanti incroci tra
le varietà, fatti per rendere più
produttivi i raccolti. Egli incro-
ci hanno sia alterato i rapporti
naturali tra le proteine compo-
nenti del glutine, la gliadina e
la glutenina, sia modificato la
quantità di glutine nel chicco».
Risultato? L’intestino può non
metabolizzare correttamen-
te queste sostanze. Inoltre il
glutine, se in eccesso, può
aumentare la permeabilità in-
testinale. Per ovviare a questi
inconvenienti,negliultimianni
i produttori più sensibili han-
no introdotto controlli ancora
più rigidi lungo tutta la filiera
e hanno ampliato la propria
offerta di materie prime e se-
milavorati privi di allergeni.
«La lineaDallagiovannadi fari-
ne senza glutine - dice Sabrina
Dallagiovanna, MarketingMa-
nager del Molino Dallagiovan-
na - è la soluzione giusta per i
professionisti dell’arte bianca
chedesideranoutilizzarefarine
alternative È ideale anche per
chi soffre di intolleranze ali-
mentari, per chi segue regimi
alimentari salutistici o sempli-
cemente per chi desidera va-
riare la propria dieta. Studiate
in sei varianti, includono una
farinaspecialeperpastafresca,
anche senza lattosio, versione
senza glutine della nostra fa-
mosa Triplozero, e una per pa-
sta fresca integrale senza latto-
sio che, alla salute del gluten
free, aggiunge la particolarità
del Teff (un particolare cerea-
le privo di glutine con elevato
contenuto di proteine, ndr)».
«La ricerca e l’innovazione -
conclude Ennio Parentini di
Italmill-Gruppo Mobe - han-
no un peso importante Con
il prodotto Naturliev, in par-
ticolare, abbiamo attualizzato
con metodi scientifici l’uso di
lievito naturale, senza l’uso di
coadiuvanti potenzialmente
allergenici Inoltre abbiamo
realizzato un semilavorato, il
Nostrano, caratterizzato dalla
tracciabilità dell’intera filiera:
utilizziamo esclusivamente
sementi 100% italiane, fornite
da una cooperativa che garan-
tisce il conferimento soltanto
da coltivatori soci e la semina
soltanto su terreni particolar-
mente adatti, oltre alla conser-
vazione naturale a freddo del
grano e la disinfestazione del
molinoesclusivamenteconl’al-
ta temperatura, senza impiego
di prodotti chimici”.
M
22
Mixer
LUGLIO/AGOSTO 2014
Osservatorio Host
IN PROFONDITÀ
L’INTERNO DEL RISTORANTE “GLUTEN FREE” NOVAK A BELGRADO
