fibre, se volete garantire un ri-
sultato perfetto al palato.
Sei stato Presidente Italia-
no dei Jeunes Restaurateurs
d’Europe dal 2003 al 2005.
Quanto conta un’esperienza
all’estero per emergere nel
settore?
Molto. Per trovare nuove ispi-
razioni e spunti devi saper mi-
scelare armoniosamente le tue
tradizioni con nuove sollecita-
zioni. Per questo quando sono
in viaggio assaggio sempre lo
street food locale e curioso tra
locali e ristoranti.
A proposito: con Anikò, sa-
lumeria del pesce aperta nel
centrodiSenigallianel2003,
haianticipatolamodadel“ci-
bo da strada”...
Anikò rappresenta, per me,
un’ottima vetrina per i miei
panini gourmand e per i miei
prodotti. L’unico rammarico è
non averlo costruito munito
di ruote: avrei potuto man-
tenerlo aperto tutto l’anno e
incrementare gli utili.
Parliamo del fenomeno del
“no show”, ovverodellepre-
notazioni non eseguite. Co-
sa suggerisci per limitare
i danni?
Ci vorrebbeuna sanzione eco-
nomica! Penso, per esempio,
a un’app per smartphone e ta-
blet attraverso cui i ristoratori
possano chiedere l’autorizza-
zione al cliente al pagamento
di una cifra stabilita, nel caso
la prenotazione non venga
eseguita. È il sistema vigen-
te in Inghilterra, dove è ben
radicato Open Table
roblema
è che lo chef non ha tempo
di fare politica: perché questa
ipotesi si concretizzi, urge un
forte appoggio da parte delle
istituzioni, Fipe in primis.
Sei stato tra i primi a par-
lare di pesce e vino rosso.
Consiglieresti ancora l’ab-
binamento?
No. Se uno ci crede, per carità.
Però, per quanto riguarda la
mia esperienza, il risultato è
stato deludente.
Il successo di un’idea si mi-
sura anche dai riscontri: no-
nostante gli intensi sforzi fatti
in quella direzione, l’abbina-
mento pesce e vino rosso non
funziona.
Megliopuntare sul mix birra e
pesce, nell’ambito di unmenù
degustazione.
Qualche abbinamento vin-
cente?
Il tonno ha un sapore metal-
lico: l’abbinamento miglio-
re è con vini bianchi con
residui zuccherini come il
Gewürztraminer, i crostacei si
sposano bene con le bollicine
e l’anguilla con il sakè.
M
La ricetta:
TONNO BIANCOTATAKI ,QUINOAAGRODOLCE,
SALSATONNATA E BRODO LEGGERO DI CAMPARI
Per la quinoa,
cuocere per circa 20 minuti 50 gr di
quinoa in un litro di acqua con 6 gr di sale, scolarla
e condirla con aceto zucchero e sale sciolti insieme.
Per la salsa tonnata,
stufare a fuoco basso,
coprendo il pentolino, 25 gr di carote , 25 gr
di sedano e 25 gr di cipolle con 30 gr di olio
extravergine. Scolarle, raffreddarle e frullarle
insieme a 50 gr di tonno bianco in scatola ,
capperi dissalati, acciughe sott’olio, aceto .
Per il brodo,
frullare 100 gr di acqua, 20 gr
di Campari, 1 gr di pepe rosa, 2 gr aceto di
lamponi e un pizzico di sale, poi filtrare.
Pulire e lavare una tenera insalata, salare
leggermente.
Passare per pochi secondi il filetto di
tonno bianco in padella antiaderente
ben calda, segnandone i quattro lati,
raffreddare e tagliare a fettine.
Alla base del piatto mettere la quinoa, coprire con la salsa tonnata e le fettine di tonno
bianco. Accanto, disporre il brodo leggero e le insalate.
“Susci più che mai”
UN NUOVO
LIBRO
A 13 anni dal libro Sushi &
Susci (biblioteca Culinaria), a
ottobre 2014 Moreno Cedroni
tornerà in libreria con un
nuovo approfondimento
sul tema, “Susci più che
mai” (Giunti - coautrice
del volume, Cinzia Benzi):
«Tratto argomenti come
taglio, postura e aspetti
sanitari del pesce, in un mix
di ricette tratte dal menù
del Clandestino Susci Bar
e di inedite rivisitazioni di
piatti tradizionali regionali
trasformati in chiave susci:
dalla cassola lombarda al
boretto friulano», spiega.
RISTORAZIONE
Moreno Cedroni
70
Mixer
SETTEMBRE 2014
