lematerieprime eprofessiona-
lità del personale e occupatevi
con costanza della manuten-
zione del locale. Per avvicina-
re la clientela in tempi difficili
non rimane che contenere lo
scontrino: personalmente, ho
introdotto con successo un
menù degustazione a 80 euro.
Inoltre, ricordatevi che per in-
curiosire il cliente occorre pro-
porre anche formule inedite:
funziona bene, per esempio,
l’aperitivo abbinato ad assaggi
preparati almomentooffertoal
ClandestinoSusciBar.Tra i vari
abbinamenti, molto apprezza-
to è il bicchiere di Verdicchio
dei Castelli di Jesi associato a
un mantecato di baccalà, una
bresaoladi tonnoeunassaggio
di spada, venduto a 7 euro. E
ancora, se vi capita l’occasio-
ne, per sopperire al calo dei
consumi dedicatevi ad attività
collaterali. Io, per esempio, ho
intensificatole lezionidi cucina
–ancheadomicilio- e il servizio
di catering.
Il Clandestino Susci Bar di
Portonovofesteggianel2014
lasuaquindicesimastagione.
Che cosa rappresenta per te?
Un laboratorio dedicato al pe-
sce crudo. Quando la struttura
è crollata, due anni fa, non ho
avuto dubbi nel ricostruirla
subito perché rappresenta una
parte vitale della mia creativi-
tà. Insieme all’executive chef
del Clandestino Luca Abbadir
dedichiamobentremesi all’an-
no per preparare il menù del
Clandestino, che si rinnova ad
ogni riapertura in base al tema
scelto per la stagione.
Il segreto per un piatto per-
fetto?
Unmixdi talentoedi creatività.
Personalmente,introducoogni
announpaiodiingredientiine-
diti.Così rinnovoquella tensio-
neindispensabileperstimolare
la creatività. Quest’anno, per
esempio, mi sono concentrato
sul miso. Detto questo, rispet-
tategli ingredienti edesaltate la
materia prima. L’abbinamento
di due ingredienti deve sem-
pre dare come risultato tre,
mai due.
Quali ingredientinonposso-
no mai mancare in cucina?
Nella mia? L’olio extra vergine
di oliva e il topinambur.
Parliamo di pesce. Gli errori
più comuni?
Sbagliare fornitori, cotturee ta-
glio. Non sempre i ristoratori
padroneggiano davvero i me-
todi di cottura del pesce: non
vanno sottovalutate le profon-
de differenze che intercorrono
tra una specie e l’altra. Quando
tagliate il pesce, per esempio,
state attenti a non rompere le
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mixer
settembre 2014
ristorazione
Moreno Cedroni
sePPia BlU
ricciola
e Viola
