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Perchéalloragli abbinamenti dovrebbero
rimanere immutati nel tempo?
paralleli e complementari...
Il vino può andare incontro al piatto o
viceversa. Per farlo tuttavia sono neces-
sarie conoscenze approfondite con cui
riuscire a combinare le sensazioni, senza
che tuttavia vengano penalizzati i singoli
elementi che hanno determinato l’abbi-
namento.
Vinoepiattodovrannoquindi camminare
sempre in parallelo, come le rotaie di un
treno ideale che arriva diretto al gusto.
In molti diranno che esistono anche i
binari morti. Quali?
Ma quelli rappresentati ad esempio da-
gli abbinamenti impossibili, come quelli
che interessano i carciofi oppure il ge-
lato. In realtà possiamo sfatare l’inabbi-
nabilità del carciofo con un bicchiere di
vino bianco. Non certo uno qualunque,
bensì uno molto morbido, in grado di
contrastare la parte amarotica del vege-
tale, ma anche dotato di buona evolu-
zione, media sapidità –troppa dolcezza
affaticherebbe il palato- e poco alcol.
L’identikit corrisponde a molti vitigni au-
toctoni atesini eaqualchevarietà friulana.
Algelatoinveceaffiancheremounvinonon
troppo zuccherato, ma morbido, in grado
di palesareunabuonapersistenzagustati-
va. Sorpassati i tabù sarà più facile sfatare,
in fin dei conti stiamo o no facendo una ri-
voluzione, gli altri dogmi dell’abbinamen-
to, comequellodel vinorossocon il pesce.
Per affiancare nella maniera migliore
questi due elementi, andranno tuttavia
presi in esame fattori determinanti co-
me: il tipo di pesce, la modalità di cot-
tura e gli ingredienti che utilizzeremo
per ultimare la preparazione. Ben venga
allora un polipo affogato nel pomodo-
ro con una Lacrima di Morro d’Alba, un
Lagrein atesino con un pesce all’acqua
pazza oppure un fritto di paranza con
un Lambrusco, meglio se di Sorbara.
Perquantoriguarda i vini nondimenticate
mai di attingere dal grande serbatoio de-
gli autoctoni italiani in grado, grazie alle
proprie variabili aromatiche, di sposare le
cucine di ieri, quelle di oggi, più impron-
tate alla leggerezza, e quelle di domani.
Come saranno? Non lo so ancora, ma si-
curamente immagino saranno ricche di
abbinamenti rivoluzionari.
M
