I
l rigore dell’abbinamento è
una punizione con relativa
espulsione. Non stoparlando
di calcio ma di chi, sbaglian-
do, pretenda di disciplinare
eccessivamente la tavola ed i
piaceri legati ad essa.
Traquesti uno tra i piùappagan-
ti è sicuramentequellodell’abbi-
namento. Carne rossa con vino
rosso, il pesce solo col bianco,
sono litanie superate chehanno
per altro il demerito di omo-
logare il piacere dello stare a
tavola. Rivoluzione allora è la
parola d’ordine. Non pensate
tuttavia ad un ‘famolo strano’,
l’abbinamento intendo, perché
se le regole sono sorpassate,
non è possibile accostare cibo
evino senzaunminimodi tecni-
ca. Non mi sto tirando indietro,
nessuna restaurazione, anche se
credo chenell’abbinamento servano concetti
precisi –non dimenticate mai che si tratta di
piacere personale- con cui accostare piatto
e bicchiere.
La rivoluzione che intendo si fonda innanzi-
tutto sul fatto che l’abbinamentoperfettonon
esiste. Molte pubblicazioni invece poggiano,
a mio parere, su di un falso ideologico che
difetta in quanto caratterizzato da eccesso
di superficialità. Peccato mortale, o per ri-
prendere il paragone calcisticodell’inizio, un
fallo da espulsione, visto che l’abbinamento
va esplorato sin nei minimi dettagli.
I motivi dell’errore vanno ricercati nellamio-
pia di chi realizza gli abbinamenti. Nessuno
di essi infatti si è accorto del fatto che cucina
ed vini siano cambiati profondamente. Se i
‘morsi’ sonospessocaratterizzati daunamag-
giore leggerezza, fattore che ha interessato
anche le più ortodosse preparazioni della
gastronomia tradizionale, e da inflessioni
gastronomiche esotiche, anche i sorsi oggi
finisconoper descrivere vinimoltodiversi da
quelli che venivano versati solo10/15 anni fa.
92
mixer
ottobre 2014
Il sommelier
gestionE e impresa
Abbinamento ideale
Luca Gardini
Romagnolo verace,
Luca Gardini inizia
giovanissimo la sua
carriera, divenendo
Sommelier Professionista
nel 2003 a soli 22 anni,
per poi essere incoronato,
già l’anno successivo,
miglior Sommelier d’Italia
e -nel 2010- Miglior
Sommelier del mondo.
La perfezione non è di questo mondo. Figuriamoci
allora se esiste l’abbinamento perfetto; esisterà
semmai quello ideale. Ecco i miei consigli perché il
matrimonio tra cibo e vino risulti come una lunga
relazione di cuore, ma anche di gusto
