38
mixer
ottobre 2014
A
cqua, preziosa quan-
to spesso dimentica-
ta. L’acqua è assieme
veicolo ed elemento
predominante nella
preparazione di una tazza
di caffè. Quando parliamo di
espresso da “manuale” quin-
di preparato con 7 grammi di
macinato, con un’erogazione
della durata di 25 secondi
e un risultato in tazza di
25 ml, ci troviamo di fron-
te una bevanda formata dal
94-95% di acqua e un 6-5%
di caffè. Queste percentua-
li diventano più estreme in
presenza di caffè filtrato o
all’americana, con un 98%
d’acqua che ha estratto e
portato con sè in tazza gli
aromi e i gusti del caffè. Ba-
stano questi dati per chiarire
che l’acqua è l’ingrediente
segreto e che la sua qualità
influenza enormemente il
valore di un caffè.
Vi siete mai chiesti: “l’acqua
con cui preparo il caffè ai miei
clienti è buona?”. Se sì, avete
fatto bene. Ora cerchiamo di
capire quali sono gli aspetti
fondamentali da conoscere e
quali le procedure da seguire
per un’acqua a regola d’arte
prima e un caffè impeccabile
dopo. Ne parliamo con Dario
Manazza, docente della scuo-
la AICAF, Accademia Italiana
Maestri del Caffè, consulente
per una torrefazione, assag-
giatore e trainer Iiac (Istituto
Internazionale Assaggiatori
Caffè) che ha alle spalle anche
corsi professionali sul tratta-
mento delle acque e sulle
macchine per caffè espresso.
Le regole dell’acqua
per l’espresso
L’acqua utilizzata in caffette-
ria è quella fornita dalla rete
idrica (si presuppone già in
assenza di sostanze tossiche,
Memorandum fondamentale:
una buona tazzina di caffè
deriva (anche) dalla qualità
dell’acqua utilizzata per la
sua preparazione
DI angelica salustri
25 secondi
la durata dell’erogazione
per una tazzina di 25 ml
94-95%
la percentuale di
acqua (6-5% di caffè)
7 grammi
la quantità standard di
macinato per l’espresso
L’acqua ideale
è neutra a livello
di gusto e ha una
durezza massima di
9 gradi francesi
Preparazione
DOSSIER caffè
Acqua e caffè:
questione di elementi
