patogeniche e batteriche): a
seconda del territorio e della
gestione delle acque, il tor-
refattore e l’installatore della
macchina per espresso devo-
no raccogliere le informazio-
ni sull’acqua servita. In Italia
esiste una mappa che ad ogni
comune assegna il valore del
grado di durezza dell’acqua,
misurato in gradi francesi,
una scala piuttosto chiara che
definisce la quantità di calcio
e magnesio, ossia il calcare
incrostante. L’acqua idealeper
la preparazione del caffè non
supera i 9 gradi francesi. In
condizioni normali di tempe-
ratura e pressione, calcio e
magnesio sono sali minerali
“buoni” che restano disciolti
nell’acqua. È l’aumento del-
la temperatura ad innescare
un processo di separazione e
solidificazione degli elementi
che origina il deposito cal-
careo. Detto ciò, la durezza
dell’acqua identifica la pre-
senza degli elementi che
danneggiano la macchina: il
calcare, infatti, è il responsa-
bile delle incrostazioni che si
accumulano all’interno della
caldaia penalizzando la sua
funzionalità. Non danneggia
il caffè a livello organoletti-
co, come fanno invece il cloro
ed altre sostanze provenienti
dall’acquedotto.
Che cosa accade inpresenza
di acqua dura nel circuito
della macchina?
Come spiega Dario Manazza,
«l’acqua del circuito caffè è
prelevata dalla rete idrica e
scaldata in tempo reale, la si
chiama anche acqua di prima
bollitura. Quando eroghiamo
un caffèdopo che lamacchina
è stata a riposo per un certo
numero di minuti, abbiamo
a disposizione acqua che è
già arrivata a temperatura e
che, attraversata la doccetta,
arriva al pannello di caffè nel
portafiltro ed estrae il caffè
in tazza. Tendenzialmente
questo accade anche quando
la macchina è “stanca”, cioè
quando la resistenza all’inter-
no della caldaia è incrostata
dal calcare. Quando invece
40
mixer
ottobre 2014
La regola numero
uno è che
l’attrezzatura del
bar deve sempre
essere messa
in condizioni di
funzionare al
meglio
Dario Manazza
Preparazione
DOSSIER caffè
