durezza e del lavoro effettua-
to, si saturano. Il sale serve a
lavare le resine eliminando il
calcare accumulato e a riat-
tivarle, rendendole di nuovo
“ghiotte” di calcare.
Quando ciò non accade l’ac-
qua viene bypassata dura fi-
no ad incrostare la resisten-
za all’interno della caldaia».
All’addolcitore automatico
possono essere collegate
altre apparecchiature, co-
me la lavatazze, condizione
ulteriore che determina la
frequenza dei lavaggi (gene-
ralmente, da una a tre volte
alla settimana). Ad oggi gli
addolcitori automatici sono
quelli più diffusi e scelti dai
torrefattori perché ritenuti
meno impegnativi per il ba-
rista.
Un altro sistema privilegiato è
il decarbonatatore: «funziona
con resine caratterizzate da
una maggiore autonomia e
che vanno sostituite anziché
rigenerate. Anche in questo
caso il tempo di esaurimento
dipende dai metri cubi d’ac-
qua e dal grado di durezza
dell’acqua e viene verificato
facilmente da una sorta di
contatore che indica la quan-
tità d’acqua utilizzata».
Esiste anche un trattamento
ad osmosi inversa, che si basa
sull’usodi unamembrana con
un altissimo potere filtrante
che trattiene tutti i sali con-
tenuti nell’acqua.
Il risultato dell’osmosi in-
versa, però, è un’acqua in
cui tutte le caratteristiche
sono portate a zero, per-
ciò un’acqua troppo pura
e non idonea alla prepa-
razione del caffè. Infatti,
sottolinea l’esperto, «in
presenza di acqua pura il
caffè non trova nulla a cui
aggrapparsi. Per questo mo-
tivo, ad un sistema a osmosi
inversa va integrato un si-
stema di rimineralizzazione
che, dopo il filtraggio arric-
chisca l’acqua con una parte
necessaria di sali minerali
affinché si creino le condi-
zioni ottimali per preparare
il caffè».
Il calcare non è il solo ne-
mico del caffè
Se per alcuni aspetti l’approc-
cio al trattamento delle acque
può essere una questione di
scelta, per altri c’è una reale
oggettività: come per il calca-
re che rovina la macchina da
espresso, così per la presenza
di cloro, altri disinfettanti e
sostanze odorose che rendo-
no difettoso e poco gradevole
il gusto in tazza.
Questi elementi, a differenza
dei sali minerali, sono perce-
pibili chiaramente al naso e
al palato e vanno abbattuti
tramite l’utilizzo di cartuc-
ce filtranti, a carboni attivi,
da integrare ai sistemi di
trattamento.
M
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mixer
ottobre 2014
Estrazioni di caffè alternative
Macchina per cialde e
capsule?
Anche in questi casi l’acqua va filtrata e resa
inodore, incolore e insapore. Se non si dispone di
acqua neutra, si può usare acqua oligominerale
imbottigliata con basso residuo fisso (circa tra i
100 e i 200 mg./l.). La stessa indicazione, seppur
generale, vale per la preparazione di caffè filtrato
con diversi metodi. Altri parametri utili alla scelta
di un’acqua povera sono il pH (in media 7.0) e il
contenuto di sodio (inferiore ai 10mg./l.).
Acqua “al servizio”
Sì o noal bicchiere
d’acqua servitoaccanto
allatazzina di espresso?
Ebbene, sembra essere più una scelta edonistica
che una condizione che facilita l’assaggio. Si tratta
di una coccola verso il cliente, di un dettaglio del
servizio che solitamente viene apprezzato. Di certo,
l’acqua dev’essere naturale e non gassata, per non
sollecitare le papille gustative prima del caffè.
Inoltre, se notate che il cliente beve l’acqua dopo il
caffè, allora l’esperienza di gusto della tazza non era
all’altezza delle sue aspettative!
I sistemi di
depurazione e
filtraggio sono
importantissimi.
Il consiglio è di
puntare sempre
al meglio e di
rivolgersi a tecnici
specializzati,
installatori e
torrefattori
Foto Ennevi Veronafiere
Preparazione
DOSSIER caffè
