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mixer
ottobre 2014
affacciate su strada, è vinco-
lante per il cliente, che viene
subito indirizzato al banco di
vendita, con la possibilità pe-
rò di abbinare all’acquisto dei
pasticcini anche quello di tè,
biscotti, creme di cioccolato.
Anche in questo caso, si per-
de il gusto della stimolazione
olfattiva e del calore tipico
della pasticceria, a vantaggio
della sensazione di acquistare
un prodotto unico e carico di
storia.
Tracce della stimolazione sen-
soriale si trovano invece nel
negozio Chapon, ancora una
volta in Rue de Bac: qui l’espo-
sizione è costruita intorno al
prodotto simbolo, la crema di
cioccolato. Che troneggianella
piccola vetrina in tutte le sue
varianti evienepreparatasotto
gli occhi dei clienti.
Interazione e stimolazione di
vista, gusto e olfatto sono ga-
rantiti.
Il lusso discreto di
Pierre Hermè
Vero e proprio personaggio
cult e modello di riferimento
per gli aspiranti pasticcieri di
tutto il mondo e per gli appas-
sionati di dolci è anche Pierre
Hermè, re dell’arte dolce, con
tre negozi a Parigi, uno a Tok-
yo, svariati libri di ricette, una
scuola di Alta Pasticceria, di-
ventato il punto di riferimento
mondialeper chi vuoleapprez-
zare un macaron.
A lui si deve l’invenzione delle
“collezioni” stagionali dei nuo-
vi prodotti, che ogni anno a
dicembre fanno accorrere gli
appassionati nelle sue bouti-
que, pronti amettersi infilapur
di conquistare la felicità con
una boîte di macaron colorati,
una millefoglie, una pralina.
Il suo punto di vendita princi-
pale, in rueBonaparte, suscita
dall’esterno una certa sorpre-
sa. Nonè così immediato iden-
tificare la vetrina con quattro
grosse teche quadrate, su cui
campeggia il nome del mastro
pasticcere con le sue iniziali
come il luogocultdelmomento
in cui comprare i macarons.
Parrebbe più una gioielleria.
Eall’interno, la sensazionenon
cambia. I colori dominanti so-
no scuri edeleganti, imateriali
preziosi, la vendita self servi-
ce è riservata a pochi prodotti
complementari (anche in que-
sto caso, destinati a rafforza-
re il culto del pasticcere, dai
libri di favolealmerchandising
brandizzato) e dietro l’impo-
nente bancone che si snoda
uno stuolo di addetti in divisa
nera serve i macarons, propo-
sti in decine di varianti dolci
e salate, disponendoli nelle
scatole come se si trattasse di
perle preziose.
Nuovi assortimenti e
occasioni di consumo
Se lamultisensorialità è unpo’
sacrificata, l’inedito formato-
gioiello delle pasticcerie pa-
rigine si presta bene all’in-
serimento in gamma di una
serie di nuove proposte che
hannocomeobiettivoquellodi
segmentare maggiormente la
clientela indirezionedi single,
giovani coppie, estimatori di
un prodotto che, pur essendo
di alta qualità, si fa innanzi-
tutto notare sotto il profilo
estetico.
C’è chi ha parlato di una vera
e propria rivoluzione nel mo-
do di intendere la pasticceria
artigianale di alta qualità, che
senza timore sa di potersi per-
mettere la vendita di prodotti
“bruttima buoni”, proprionel-
la loro imperfezione trovano
l’elementodistintivo. E inmolti
si sonochiesti sequestepastic-
cerie gioiello non rischiano di
perdere quel senso di calore e
accoglienza così prezioso per
il format.
Obiezione a cui, almeno per il
momento, si può continuare a
ribattere congli ottimi risultati
di vendita di un nuovo modo
di raccontare il dolce. Ma non
solo.
Nuova frontieradi questa rivo-
luzioneè infatti l’aperturaal sa-
lato, con piccoli capolavori di
pasticceria ripiena, canapés,
tartine, declinazioni più o
meno creative dei classici
assaggi sfiziosi, perfetti per
accompagnare un bicchiere
di vino o un cocktail.
Per trasformare la pastic-
ceria in un locale perfet-
to anche per l’aperitivo.
M
una pasticceria
di Pierre Hermè
Da Chapon il prodotto simbolo è il
ciocolato
Tendenze all’estero
pubblico esercizio
