Mixer

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G ustose e ideali come antipasti e
contorni o come condimento per
insalate e sandwich (tutte portate
da servire fredde) sembrano pro-
prio innocue. Insomma: si fa fatica
a credere che le conserve sott’olio possano
rivelarsi un serio pericolo per la salute.
Eppure è così. Carciofini, melanzane, olive,
pomodori secchi, cetriolini, funghetti &
Co, infatti, sono, tra i cibi, uno dei migliori
“terreni di coltura” del Clostridium bo-
tulinum e (peggio ancora) delle tossine
da esso prodotto.
E il guaio è che l’alimento sott’olio con-
taminato - tanto dal batterio quanto dalle
tossine - non presenta né aspetto né odore
e né sapore alterato, rendendo quindi più
difficile la prevenzione.
E a questo punto l’arma migliore da adot-
tare è la prevenzione: per questo dal 2007
tutti coloro che lavorano nella ristorazione
hanno l’obbligo di conseguire l’attestato
per Alimentaristi (pena la sanzione del
datore di lavoro) tra le cui materie spic-
ca l’igiene degli alimenti con particola-
re attenzione al Clostridium botulinum.
L’obbiettivo di tale corso è di insegnare al
ristoratore come prevenire intossicazioni
e tossinfezioni alimentari che potrebbero
procurare non pochi problemi anche dal
punto di vista penale e non solo sanzionale.
ACCORGIMENTI
Affinché l’alimento sott’olio (con partico-
lare attenzione a quelli prodotti artigianal-
mente) non rappresenti un pericolo per il
consumatore è necessario:
1servire la pietanza cotta a 85 °C per
almeno 5 minuti
2consumare la conserva sia aperta che
sigillata in tempi brevi mantenendola
a temperatura di frigorifero (+4°C)
3buttare la conserva se all’apertura si
ha eliminazione di gas sotto forma di
bollicine (effetto frizzantino)
È opportuno chiarire che le spore del Clo-
stridiumbotulinumsono resistenti al calore,
quindi la tecnica adottata da molti di far
bollire la conserva sigillata è pressoché inu-
tile. La spora, resistendo alla temperatura
alta, con il tempo germinerà e produrrà le
tossine. Per tale motivo è necessario consu-
mare la conserva in breve tempo, proprio
per evitare che si possa produrre un nu-
mero sufficiente di tossine tale da creare
un pericolo per l’uomo. M
FEBBRAIO 2015 Mixer 107
Il lato oscuro delle
conserve sott’olio
Simona Sampirisi,
nutrizionista e tecnologa
alimentare
INTOSSICAZIONE DA
BOTULINO: QUALI
ACCORGIMENTI
ADOTTARE PER
GARANTIRE
SICUREZZA IN TAVOLA
IL NEMICO: MEGLIO CONOSCERLO
Il Clostridium botulinum è un batterio ubiquitario la cui pericolosità è determinata
dalla germinazione delle spore che producono delle tossine (catalogate con le
prime sette lettere dell’alfabeto), ciò avviene se e solo se le condizioni ambientali
sono favorevoli alla germinazione.Tali tossine possono essere inattivate se
l’alimento è cotto a temperature al di sopra degli 85°C per almeno 5 minuti.
Per chiarirci immaginiamo che il Clostridium botulinum sia una pianta e che le
spore siano i suoi fiori, affinché da tali fiori si possano ottenere le tossine ossia i
frutti è necessario che nell’ambiente esterno ci sia:
1. Assenza di ossigeno (prodotti sott’olio o sotto vuoto)
2. pH > 4,5 (quindi non acide)
3. basse concentrazioni di sale
4. basse concentrazioni di zucchero
I SINTOMI
L’intossicazione botulinica è una rara patologia che si manifesta con una paralisi
simmetrica dei nervi cranici e, nei casi più gravi, può riguardare anche la paralisi
dei muscoli striati volontari fino alla compromissione della funzionalità respiratoria
(conseguentemente alla paralisi del diaframma) e quindi indurre potenzialmente
alla morte anche per arresto cardiaco (3-5 % dei casi). La sintomatologia da
intossicazione botulinica compare dopo un periodo di incubazione che varia
dalle 12 alle 36 ore dall’ingestione del cibo e la paralisi neurologica può essere
preceduta da sintomi gastrointestinali come nausea e vomito.
Nutrizionista
GESTIONE E IMPRESA