23 / 76
AGO. SET. 2017
21
E perché allora, seguendo questa
“musicalità” di gusto – e anche qui
Marinetti aveva già proposto una
cucina abbinata alla musica – gli
alimenti della tavola non diventa-
no anche quelli del bicchiere? Il
mondo della mixology (già di suo)
è una costante evoluzione di speri-
mentazioni, prove, assemblaggi e
proposte: il consumatore moderno
(intenditore o meno), quando si sie-
de a un banco, cerca e si aspetta
un qualcosa che possa lasciare il
segno, un abbinamento originale
fatto d’incroci sorprendenti…va be-
ne il cocktail affiancato alla cucina.
Perché allora non andare oltre e
ricreare una cucina adatta per quel
genere di drink?
Ecco la base del Food Pairing, un
connubio di gradimento che può
seguire non solo la similitudine dei
sapori, ma anche la contrapposizio-
ne e la stagionalità, l’importante
è che susciti emozioni, stupore e
voglia di provare.
“Il nostro obiettivo è quello di crea-
re un’esperienza unica, sempre con
materie prime di qualità” - dichiara
Gianfranco Morgante, proprietario
del Morgante, il locale nel vicolo
dei Lavandai, sui Navigli milanesi.
- Ogni sera proponiamo cocktail
che rubano ingredienti alla cucina
e piatti che ‘estorcono’ ingredienti
ai cocktail…Chef e Barman stanno
gomito a gomito”.
Come si approcciano i clienti al
Food Pairing rispetto all’abbina-
mento tradizionale convino e cibo?
Chi entra nel locale ha voglia di fare
una conoscenza diversa. L’importan-
te è sapere dosare i quantitativi, giu-
ste proporzioni e giusti accostamenti.
Gli ospiti spesso sono preoccupati
dall’idea di “bere troppo”, soprattutto
se gli si propongono più cocktails
durante un menù. In realtà, se stu-
diato e ben proporzionato anche in
base ai piatti, il quantitativo alcolico
ingerito è all’incirca quello di mezza
bottiglia di vino.
Il confronto tra la cucina e il bancone
è inevitabile. Le idee si confrontano,
si assaggia e si trovano soluzioni ido-
nee anche in base alla stagionalità
degli ingredienti stessi che si scelgo-
no. Anche da questo punto di vista
c’è piena sintonia.
Qual è l’ingrediente più complesso
nell’abbinamento? Cosa consigli a
chi si approccia per la prima volta
al Food Pairing in veste di Chef?
Penso che gli ingredienti più difficili
da abbinare siano i carboidrati: la
sensazione dolce dell’amido prevale
sempre, nonostante il condimento
faccia la sua parte. Inevitabilmente,
però, chi ama la pasta ha voglia di
sentirne il sapore, la consistenza,
il retrogusto bilanciato. Abbinare
un cocktail che mantenga questo
equilibrio di preferenza personale e
voglia di scoperta è più complesso,
ma non impossibile. Per chi non co-
nosce il Food Pairing, invece, consi-
glio di iniziare dai sapori semplici,