QUALITALY_100

24 / 76

AGO. SET. 2017
22
magari più facili da legare assieme.
Per esempio nel nuovo menù ab-
biamo proposto un carpaccio scot-
tato di salmone con agrumi e fiori
che leghiamo a un Gin, accoppiata
perfetta perché l’alcol è capace di
ripulire la bocca senza alterare il
gusto dell’insieme.
Nel Food Pairing la conoscenza del-
la merceologia e delle procedure da
usare deve essere altissima. Questo
permette di trovare contemporane-
amente sinergia tra chef e barman
attraverso un confronto diretto,
valutando anche un altro fattore
fondamentale: il cocktail ha un
processo differente di evoluzione.
Ossia, se un vino affiancato a un
piatto si presta per esaltare profumi
e sapori, il drink, rispetto a quan-
do esce dalle mani del barman, si
trasforma. Per questo è necessario
avere ricette che si evolvano nel-
la stessa maniera del cocktail. In
pratica piatto e bicchiere devono
subire un processo uguale o simile
in gusto, consistenza e sapori.
“Alla fine ciò che scatta è il richiamo
della materia prima o nel drink o nel
piatto - dichiara Lorenzo Allegrini,
barman del Morgante - Se decido di
usare qualcosa con il melone o lo
speck, giusto per fare qualche esem-
pio, si proporrà un piatto che offra
gli stessi ingredienti. In altro modo
si può creare un connubio che leghi
i sapori in abbinamento: se lo chef
utilizza gli asparagi, io mi sentirò
libero di usare la vaniglia perché in
piena sintonia di espressività.
IN PROFONDITÀ
Ti piace di più lavorare per simi-
litudine o contrasto?
Di certo preferisco il contrasto…
mi piace proprio come concetto di
sfida con me stesso e con il cliente.
L’abilità sta nel creare anche una
proposta alternativa e differenziata.
Mi piace fare ricerca, ispezionare
e provare. Una cosa fondamentale
che seguo è la stagionalità… in più
penso che le stagioni siano sei e
non quattro, questo perché alcuni
ingredienti (soprattutto frutta e ver-
dura) hanno un periodo specifico e
limitato, si trovano solo per 1 mese
all’anno perché appartengono a una
determinata specie o tipologia.
Quali ingredienti per il cocktail
del futuro?
Penso che tra i protagonisti ci sarà
l’agave, magari da affiancare a piatti
con crostacei e ostriche. Penso che
possa essere riproposto anche lo
Spritz, sempre con ricette partico-
lari che escano dalla tradizione già
conosciuta, meglio se con salse allo
yogurt o basi fresche. L’importante,
e questo è un discorso in generale,
è che il cocktail non sia arrendevole
al piatto e viceversa. La “coopera-
zione” tra le parti è alla base di
tutto ciò che rientra sotto il nome
di Food Pairing.
Morgante Cocktail & Soul
Vicolo Privato Lavandai, 2
20144 Milano
Tel. 02/35940879