APR. MAG. 2014
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da servire dentro una mezza zucca
scavata.
Carlo Cracco,
dismessi i panni del
giudice di Master Chef, fa una le-
zione sul rognone al sugo di china,
che riporta in auge rielaborandone
la cottura: su carta da forno, appena
scaldato con sale alle spezie, scalop-
pato e servito con “spaghetti” di scor-
zonera, sugo di vitello ed estrazione
di china rossa.
L’intelligenza sta anche nell’uso ac-
cortodella tecnologia di cucina, come
HeinzBeck
, premiatoCuocodell’an-
no da IdentitàGolose, ha dimostrato.
Lavorando sui liquidi e con la cen-
trifuga di laboratorio ha creato “Ri-
cordo di frisella”, estraendo l’aroma
di pomodoro e olive per condire la
maltodestrina, accompagnata da una
tartare di gamberi rossi. E se la gio-
ca pure con uno dei piatti milanesi
per eccellenza, proponendo “Assen-
za di ossobuco”, che dell’ossobuco è
l’essenza, una sorta di concentrato
ricchissimo di sapore.
GIUSTA ALIMENTAZIONE. Davi-
de Scabin,
immaginifico e moder-
nissimo, è uno dei “grandi” della
nostrana alta cucina che più si sta
impegnando sul fronte della cucina
salutare: sta collaborando con il ga-
stroenterologoMatteoGoss, ideatore
della torinese FoodCleanique dove si
cerca di guidare i pazienti, insieme ad
allergologi e dietologi, verso una giu-
sta alimentazione. Così studia piatti
che possano essere indicati anche
a chi soffre di problemi di salute,
come la cotoletta alla milanese ma-
rinata con erbe aromatiche, sciroppo
di acero e soia, che va incontro alle
alterazioni del gustodi chi subisce dei
cicli di chemioterapia. Per i celiaci,
invece, fritto di pasta deglutinizzata
con prosciutto e mozzarella, men-
PRIMO PIANO
Sentito al
congresso:
tendenze e
spunti
• L’alta cucina contemporanea
ha spostato molto i sapori
verso
amaro e acido
• Le verdure sono il nuovo
ingrediente cult
dei cuochi
• La
pasta trafilata
al bronzo
non è meglio o peggio di quella
al teflon. La prima assorbe più
liquidi, la seconda tiene meglio
la cottura
•
Lessare le patate
in acqua
satura di sale (300 g/litro)
evita perdite di sali minerali e
fa perdere umidità interna alle
patate (circa 10%)
• Il
servizio delle posate
deve
seguire la funzionalità e non
gli stereotipi: con certi tipi di
pasta grande (es. paccheri) è
utile disporre in tavola anche il
coltello
• Scegliere
tagli grandi di
carne
da porzionare consente
di abbattere i costi d’acquisto
e riduce gli scarti
Davide Scabin
(foto:Serafino Geraci)
Rognone al sugo di
china, Carlo Cracco (foto
Brambilla-Serrani)
