APR. MAG. 2014
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tre per chi ha il colon irritabile, un
piatto ricco di triptofano, ammino-
acido “miracoloso”, a base di carrè
d’agnello e salsa d’uovo. Un impegno
encomiabile.
NicoRomito,
tre stelle da quest’anno
per il suo Reale a Castel di Sangro,
dice: «La cucina deve essere silenzio,
noi cuochi dobbiamo fare un passo
indietro e far parlare la cucina». La
sintesi del suo pensiero è nel piatto,
che deve saper “parlare” a tutti; così
Romito con un filmato racconta l’es-
senza degli ingredienti, presentando
piatti fatti con quattro basi (scampi,
carciofi, spigola emandorla), quattro
elementi che diversamente incrociati
fra loro possono dare vita a infiniti
piatti. Perché la base del carciofo a
vapore frullato, separata la parte soli-
da da quella liquida, diventa il passe-
partout di varie ricette, dal baccalà al
risotto allo stesso carciofo arrostito,
che così acquista ulteriore intensità.
Insomma, si studia nel dettaglio, si
approfondisce l’approccio alla mate-
ria prima, si applicano tecniche che
aiutano ad estrarre, concentrare, in-
saporire, cuocere nel rispetto degli
ingredienti, si studiano abbinamenti
che vanno oltre la separazione fra
dolce e salato, giocando anche sull’ef-
fetto sorpresa di piatti che somigliano
a qualcosa e invece sono tutt’altro.
Perché una cosa è certa: superata la
necessità della pura e semplice nu-
trizione, chi oggi pranza fuori casa
cerca piacere, divertimento, benes-
sere, emozioni. Cose che richiedono
una cucina davvero intelligente.
Pizza & pizze
Studio e innovazione
variazioni sul tema
I
l temadella “golosa intelligenza”nonpotevanon riguardareanche
la pizza, specialità tanto amata e diffusa quanto a volte realizzata
con poca cura. Non si va a cercare l’ingrediente raro che nobiliti
il disco di impasto, ma proprio da questo si parte per uno studio su
farine, lieviti e germinati che rendano la pizza leggera e digeribile.
E i protagonisti di “Identità di pizza” molto si sono impegnati su
questo fronte.
Così
Simone Padoan
(I Tigli, San Bonifacio) racconta i suoi
approfondimenti su ben sette tipi di lievitati differenti che usa nel
suo locale, realizzati con lievito madre (uno per le preparazioni dolci
e uno per quelle salate), varie tipologie di farina e germinati di grano.
Cambio di scena, arriva
Franco Pepe
(Pepe in Grani, Caiazzo) per la
sua lezione sulla pizza, la cui “intelligenza” si concentra sull’uso delle
materie prime del territorio: non un facile slogan, ma la riscoperta
autentica di prodotti dai grandi sapori. E infatti arriva con una valigia
colma dei prodotti del casertano, compresa la “sua” farina da grani
locali.
BenjaminBilali
(pizzaioloconsulente), studiagli impasti senza
glutinecongerminatidigranosaraceno,utiliadareunabuonastruttura
all’impasto, adatto ai celiaci, mentre
Fiorella e Roberto Ghisolfi
(Lo
Spicchio, Cremona) presentano 5 tipi di lievito madre da differenti
germinati (ad es. di grano saraceno, di ceci). A dimostrazione che
ancheunapizzaal trancio, seben fatta, puòsoddisfarecon intelligenza
stomaco e portafoglio dei clienti.
Nico Romito e il suo Vitello
in umido con misticanza
alcolica
(foto: Brambilla-Serrani)
