APR. MAG. 2014
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L’
hamburger è una del-
le mode alimentari del
momento. Ma scordate-
vi gli anni ’80, i panina-
ri, il loro bizzarro abbigliamento
e i neologismi anglo-maccheronici
che hanno caratterizzato quella
breve stagione ormai consegnata
alla memoria. Oggi, dopo 30 anni
di fast food, di catene a stelle e
strisce, con qualità standardizzata
verso il basso, calorie e zuccheri a
gogò e tanti dubbi dell’uomo della
strada sulla provenienza e la salu-
brità di quanto finisce tra due fette
di pane in quei locali, tutti uguali
l’uno all’altro, oggi l’hamburger
ritorna in una dimensione nuova,
che raccoglie spunti e suggestioni
dall’alta cucina internazionale, si
nutre della sovraesposizione me-
diatica di chef stellati, diventa me-
dium attraverso il quale trasferire
a un pubblico ampio concetti quali
ricerca della materia prima, biolo-
gico, massima libertà nella crea-
zione di nuove ricette, tra etnico
e localismo spinto. In due parole
l’hamburger gourmet.
MEGLIO ITALIANO
. In principio
fu un “paninaro” di New York a
inventare l’hamburger più caro
del mondo, farcito con foie gras e
caviale: era il 2000, la crisi econo-
mica globale era uno spettro di là
da venire, aveva inizio la corsa del
mercato mondiale verso il più caro,
il più appariscente. Molto tempo più
tardi, alla nostra latitudine, l’ham-
burger gourmet debuttò in Italia
quando Gualtiero Marchesi, icona
della grande tradizione culinaria
nazionale, firmò un panino per la
multinazionale dell’hamburger Mc
Donald’s, sdoganando il connubio,
solo pochi anni prima considerato
eretico, tra chef di rango e hambur-
ger. Da quel momento in poi è stato
un fiorire di creazioni da parte di
esponenti della newwave culinaria
tricolore: ognuno ha messo tra due
fette di pane la propria essenza,
la propria filosofia. Tanto che è
stato pubblicato un libro intitolato
“Hamburger all’italiana” che racco-
glie ricette e ha una prefazione di
Joe Bastianich, con una delle sue
sentenze lapidarie: “L’Italia è il solo
paese capace di rendere giustizia
all’hamburger”.
OGGI MILANO È LA CAPITALE
italiana dell’hamburger, anche in
versione gourmet. «È la città più
cosmopolita d’Italia – dichiara
Massimo Sassi, titolare di Agenzia
Lombarda – ed è aperta a tante in-
fluenze di tradizioni alimentari di-
verse provenienti da tutto il mondo,
L’hamburger
diventa gourmet
È il fenomeno del momento e da incontrastato
protagonista del fast food si muove nel territorio più
vasto della ristorazione, anche alta, favorito dalla
diffusione di locali a tema
IN DISPENSA
Di Pietro Cinti
