« G
estire un bar
non è facile:
se si affron-
ta il mestiere
impreparati è
inevitabile fallire.
Troppa gente si improvvisa,
convinta che basti acquistare
una licenza. Prendiamo l’e-
spresso: in Italia c’è ancora
tantissimo da imparare». Non
usa mezzi termini Chiara
Bergonzi, regina indiscussa
di Latte Art nonché affermata
trainer richiesta da torrefazio-
ni, aziende produttrici di mac-
chine per l’espresso, scuole,
privati e fiere.
Quali sonogli errori piùdif-
fusi legati all’espresso?
«Intanto, in Italia c’è la tenden-
zaasottovalutarel’importanza
della conoscenza di materie
prime e attrezzature, anche
perchéquest’ultimesonoqua-
si sempre in comodato d’uso.
Pochi conoscono le differen-
ze fra i caffè di diversa pro-
venienza e in molti ignorano
come lavorare correttamente
miscele e monorigine. Non è
tutto: ci sono ancora troppe
lacune sul tema della pulizia
dei macchinari. E poi, spesso
l’acquistodelcaffèavvienesul-
labasedel prezzo, con inevita-
bile ricaduta sulla qualità. Un
consiglio? Evitate di lasciarvi
condizionare dal marchio e
informatevi bene sull’origine
e il tipo di lavorazione del caf-
fè. Per conoscere i metodi di
tostatura usati, il packaging e
i tempi di consegna, vi sugge-
risco di visitare direttamente
i fornitori».
E come spronare la vendita
di caffè nel bar?
«La cultura del caffè si perse-
gue innanzitutto all’origine,
con la selezione delle migliori
qualitàeconun’attentaequali-
ficatalavorazionedelprodotto
in tutte le sue fasi: in questo
senso, la formazione diventa
uno strumento irrinunciabile
per gli addetti ai lavori.
Detto questo, il caffè per l’e-
spresso andrebbe semprema-
cinato all’istante (on demand)
per evitare non solo la perdita
di aroma, ma anche l’irranci-
dimento causato dal contatto
con l’ossigeno. I macinacaffè
a uso istantaneo rappresenta-
noun’ottimasoluzioneperché
consentonodi ottenereuncaf-
fè sempre di qualità e, grazie
alleregolazioniprogrammabi-
li, una corretta dosatura. Ide-
marzo 2014
mixer
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I segreti della regina
della Latte Art
Cos’è Scae
Promuove
la cultura
del caffè
Scae, ovvero Speciality
Coffee Association of
Europe, è nata il 10
agosto 1998 a Londra per
promuovere la cultura del
caffè in tutte le sue forme
e per offrire il miglior
prodotto al consumatore.
La sua filosofia? «L’unione
fa la forza». Tra le diverse
attività, organizza
corsi, certificazioni e
competizioni, tra cui le
finali mondiali di World
Latte Art e Coffee in Good
Spirits in programma a
Melbourne dal 15 al 18
maggio.
Chiara Bergonzi, campionessa di Latte
Art nonché affermata trainer esperta
di caffé, traccia un vademecum a tutto
tondo per il bar: dagli errori da evitare ai
trucchi per incrementare i consumi
DI nicole cavazzuti
