un bar in Puglia era una rarità,
oggi non più. L’Aibes, di cui
faccio parte, ha fatto un buon
lavoroinquestosenso.Neicon-
sumi,poi,ledonneforsehanno
addiritturasuperatogliuomini.
Hannouna leggerapredilezio-
ne per i cocktail più dolci, ma
non disdegnano quelli secchi».
La cultura del cocktail è usci-
ta dalla ristretta cerchia degli
“iniziati” per diffondersi fra un
pubblicopiùeterogeneo.«Men-
tre in passato, anche in Aibes,
si organizzavano eventi spora-
dici e chiusi alla cerchia degli
iscritti,ultimamente,soprattut-
tograzieadAibesPromotion,la
partecommercialediAibes,siè
assistitoaun’intensificazionee
unosvecchiamentodegli even-
ti, che sta portando a una vera
esplosione» racconta Giovanni
Patruno.
Barman e clienti
di qualità
Tutto ciò si ripercuote in un’of-
ferta più diffusa, differenziata
e di qualità. «Oggi sono diversi
i locali che cambiano la drink
card ogni quindici giorni o or-
ganizzanoeventididegustazio-
ne. I bar che una volta tene-
vano un paio di rum, spesso
orahannodue-treetichetteper
ogni zona di produzione. Van-
no i locali consuperfici piccole,
punti di aggregazione in cui si
riesca a curarebene il rapporto
umano,garantendocomunque
un’offerta diversificata».
E così, anche i consumatori
diventano più consapevoli ed
esigenti. Lo conferma Tommy
Colonna, del Gran Caffè Gam-
brinusdiGravinadiPuglia,uno
che a questa consapevolezza
ha contribuito con decenni di
attività ad alto livello esercita-
ta sempre nella sua cittadina
di origine (fra i suoi successi:
due concorsi nazionali Aibes,
quinto posto nel Mondiale IBA
2010, a Singapore): «Dopo un
primo approccio alla fine degli
anni 90, e dopo aver affinato
il palato anche coi vini e coi
distillati, il consumatoredi coc-
ktail pugliese è diventato pa-
recchio più esigente, in tutte le
fasce d’età. Sempre alla ricerca
di nuovi sapori, nuove misce-
lazioni, nuovi prodotti (anche
di altissima qualità), nuovi ac-
costamenti. Oggi ai miei clienti
potrei far provare di tutto, sen-
za alcun pregiudizio, a partire
da un cocktail aromatizzato al
bergamotto, passandoper uno
al timo e arrivando a quello al
tartufo dell’Alta Murgia».
Apulian style
Eccoche laPugliamette ingio-
co anche i profumi, i sapori e
le suggestioni dei suoi prodotti
tipici. «Oltre che per la cucina,
ilterritoriooffrespuntiancheai
cocktail» spiega EdmeaGrassi.
«Uso molto i vini locali – per
esempioquelli diManduria – e
anche le erbe come l’alloro e il
rosmarino sono per me fonte
di ispirazione».
Tommy Colonna, del Gran
Caffè Gambrinus di Gravina
di Puglia
Edmea Grassi, Food&Drink
Manager, bartender di
successo e titolare dello
Swami
