I gusti e le abitudini oscillano
framodedelmomento, risco-
perte e rivisitazioni, in uno
scenario che non differisce
troppo dal resto d’Italia pur
conservando alcune partico-
larità.
«Sono molto aumentati i coc-
ktail per l’aperitivo a pran-
zo» dice Edmea Grassi. «Qui
si pranza tardi e, soprattutto
la domenica e in estate, si
va diffondendo l’abitudine
dell’aperitivo rinforzato, con
rustici, mozzarelline, eccete-
ra, spesso accompagnati da
un Aperol Spritz molto blan-
do. La sera, invece, vanno an-
cora molto i pestati, Mojito
in testa».
Aggiunge Giovanni Patruno:
«L’happy hour alla milanese
qui non ha mai preso piede.
Fortunatamente è scemata
la tendenza secondo cui il
cocktail dovesse essere per
forzamoltoalcolico. Si assiste
invece a una riscoperta dei
classici,comeilCosmopolitan
e il Daiquiri, magari rivisitati
in versione molecolare».
Il sale sulla coda
Naturalmente, non tutto è
rose e fiori, e anche la Pu-
glia sconta delle criticità in
parte figlie di vecchie abitu-
dini dure a morire, e in parte
dipendenti dalla recente crisi
economica.
«La qualità degli addetti ai
lavori è buona» spiega Pa-
truno, «ma lamedia è abbas-
sata dai baristi improvvisati,
magari studenti che per ar-
rotondareneiweekend lavo-
rano nei bar senza grande
cognizione. Purtroppo, poi,
la tendenza a non valorizza-
re e remunerare il lavoro, fa
sì che molti ragazzi preparati
eintraprendentivadanoacer-
care fortunaaltrove, e che chi
resta sia tentato di adeguarsi
all’andazzo».
«Chi fa esercizio pubblico
nelle zone turistiche, soffre
per lamancanzadi strutture,
servizi e iniziative, tanto che
spesso sono gli stessi com-
mercianti a industriarsi per
organizzareeventi» conclude
Edmea Grassi.
«La clientela di solito apprez-
za la qualità, ma soprattutto
fra i più giovani incidemolto
la variabile prezzo: qui i coc-
ktail si vendono a cinque o
sei euro, ma molti ragazzi si
accontentano di ingredienti
scadenti per pagarli magari
solo tre».
La curiosità
dal bar all’altare
Francesco Calianno, 23en-
ne di Fasano (Brindisi), fa
il barman presso il Bulgari
Hotel di Londra. Nella ca-
pitale inglese ha conosciu-
to Hikaru Utada, popstar
giapponese che ha venduto
52 milioni di dischi. Scop-
pia l’amore, e i due convole-
ranno a nozze il 23 maggio
nella Cattedrale di Poli-
gnano a Mare (Bari). Un
bel cocktail multietnico!
M
32
mixer
marzo 2014
Guglielmo miriello,
Guglielmo Miriello
bartending puglia style
Classe 1980, nato a Crispiano (Taranto), Guglielmo Miriello è un
nome di eccellenza del bartending pugliese. Ha viaggiato in tutto
il mondo guidando prestigiosi bar e banconi, dal Columbus di
Peschiera Borromeo al Bvlgari Hotel, all’Excelsior di Milano, sino
allo Sugar bar della Maison Pourcel di Shanghai dove ha trascorso
gli ultimi due anni. Nel 2010 è entrato nella top ten dell’Innovative
Drink of the Year Contest a New York, mentre nel 2011 si è laureato
campione italiano della Diageo World Class Competition. Oggi è alla
guida nel nuovo Dry Cocktail & Pizza di Milano.
Quali sono state le tue esperienze lavorative in Puglia?
In Puglia ho lavorato nella primissima fase della mia carriera. Ho
iniziato a 13 anni lavorando a tempo perso in un bar di amici di
famiglia. Poi mi sono iscritto all’alberghiero, continuando a lavorare.
Aspiravo a diventare chef, ma nel ’99, a Milano, lavorando in una
tavola calda, ho conosciuto un barman che mi ha fatto innamorare di
quel lavoro. Così nel sono tornato a Crispiano, alla “Piccola botte”, per
mettere in pratica le prime cose che avevo imparato. Nel 2003 sono
partito di nuovo, e da allora non sono più tornato.
Nel tuo modo di lavorare conservi qualcosa di tipicamente
pugliese?
Sì: l’ospitalità e il senso dell’accoglienza, che è uno dei biglietti da
visita della mia terra. è qualcosa che purtroppo molti barman hanno
trascurato, inseguendo spesso tendenze estreme e dimenticando
che la nostra missione è prima di tutto far sentire bene il cliente e
capire di cosa ha bisogno.
Come vedi la Puglia oggi?
Si assiste a un boom turistico pazzesco, soprattutto in Salento, a cui
hanno contribuito quei professionisti che hanno fatto esperienze
altrove e poi sono tornati, portando il loro know how in quel
territorio. Mi dà gioia vedere come anche in piccole realtà come il
mio paese di origine ci sia voglia di rivalutare il proprio patrimonio,
per esempio ristrutturando vecchie masserie per scopi ricettivi.
Anche il bartending progredisce, benché il fuoricasa sia ancora
concepito principalmente come ristorazione.
credits Diego Rigatti
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