ale, dal mio punto di vista,
sarebbe dotarsi di almeno
quattro macinini on demand
per proporre varietà diverse,
conunocchiodi riguardoper
ilmonorigine.Maancheoffri-
re distinti tipi di estrazione».
Occorreandareoltrealclas-
sico espresso?
«Sì: io, per esempio, propor-
rei oltre all’espresso il caffè
filtro e il caffé in AeroPress
(vedi box)».
Perché,secondote,daqual-
cheannosistadiffondendo
la Latte Art, l’arte della de-
corazione del cappuccino?
«Vienepercepitacomeun’atti-
vità divertente e come un’op-
portunità per contrastare gli
effetti della crisi economica».
Ma la Latte Art può davve-
ro aiutare a incrementare
il fatturato?
«Assolutamentesì,tenetecon-
to,però,chelaFreePourLatte
Art, ovvero la decorazione a
mano libera, richiede parec-
chio tempo e di conseguenza
non è adatta per i momenti
di rush. Inoltre, è difficile e
faticosa: per padroneggiare
la tecnica sono necessari im-
pegno, dedizione e studio.
Senzacontareche, inassenza
di un allenamento costante,
è impossibile raggiungere
risultati eccellenti».
Quanto tempo occorre per
imparare a disegnare le
forme più semplici, come
il cuore o la foglia?
«Almeno 18 ore, ossia tre
giornate di corso. Poi, però,
bisogna allenarsi tutti i giorni
per proprio conto».
Ma qual è il segreto per
disegnare un cuore?
«È impossibile spiegarlo a vo-
ce: la Latte Art è una disci-
plina da osservare, oltre che
da ascoltare. Diversamente,
è impossibile comprendere i
movimenti del polso».
ConsideratochelaLatteArt
richiede tempo e dedizio-
ne, nonsarebbepiùpratico
puntare sul Topping, la tec-
nicadidecorazioneispirata
alle guarnizioni dell’arte
pasticcera?
«IlToppingrappresentasenza
dubbio un’alternativa per chi
non sa realizzare la Latte Art
a mano libera, ma snatura il
cappuccino. La ricetta tradi-
zionale, infatti, non prevede
altri ingredienti oltre a latte
e caffè. La decorazione con
il Topping, invece, è realiz-
zata con una salsa, in genere
di cioccolato, spalmata con
l’ausilio di un dispenser ed
elaborata con un comune
strumento a punta».
Anche l’arredo di una caf-
fetteria gioca un ruolo ri-
levante. Cosa consigli in
merito?
«Primo, non risparmiate
sull’attrezzatura. Secondo,
puntate sumateriali naturali,
in primis il legno, miscelati a
materiali di recupero come
bancali e tubature».
Infine, come sarà la caffet-
teria del futuro?
«Non c’è dubbio: spopole-
ranno i fresh-roasted coffee,
ovvero le micro torrefazioni,
già in voga negli Stati Uniti e
inmezza Europa. Il che com-
porterà un minore interesse
dei gestori verso l’acquisto
di caffè di marca a favore di
prodotti di nicchia».
M
28
mixer
marzo 2014
Cultura del caffè
PUBBLICO ESERCIZIO
Aeropress
il metodo
in pillole
Metodo innovativo per
il caffè filtro, consente
di estrarre aromi e gusti
con alto livello di qualità.
La tecnica si sulla bassa
temperatura di estrazione
e sulla totale immersione
della polvere di caffè
nell’acqua. Risultato? «Il
sapore è ricco, con un
basso grado di acidità e
poca amarezza», spiega
Chiara Bergonzi. Il sistema
di preparazione è molto
semplice e veloce, oltre
che flessibile. L’acqua e la
polvere di caffè rimangono
in infusione il tempo
desiderato, a seconda
del risultato ambito: per
una tazza più dolce e
delicata, l’infusione dura
pochi secondi, mentre se
si desidera un gusto più
deciso e con una nota di
amaro, basta prolungare
il tempo di infusione.
Terminato il tempo di
infusione, si esercita una
delicata pressione grazie
al pistone in dotazione: «la
pressione estrae dall’acqua
caratteristiche aromatiche
che normalmente nel
caffè filtro rimangono
inespresse», chiarisce.
La Latte Art è una disciplina da osservare
oltre che da ascoltare per comprendere
appieno i movimenti del polso
