600 mila al banco.
«I dati che emergono da questo
purridottocampioneciconsen-
tono di individuare che marzo
è stato il mese con le maggiori
vendite e con il maggior nume-
ro di scontrini a più alto valo-
re, mentre agosto ha segnato il
record per valore medio dello
scontrino. Viceversa dicembre
è stato il mese con le vendite
piùbasse, gennaiocon ilminor
numero di scontrini e settem-
bre quello con il valore medio
degliscontrinimenorilevante»,
spiega Leondini.
DATI MACRO DI SINTESI
E ancora, le bevande concor-
rono per il 31,38% delle vendi-
te, mentre il food, siano pasti
strutturati oppure piatti unici,
valeil40,06delvenduto.Sabato
(come prevedibile, è il giorno
più pesante: da solo vale più
del 17% del fatturato, mentre
lunedì quello meno significati-
vo con l’11,8%. Anche nel pub-
blico esercizio, come nel retail
succhi e spremute/centrifugati
di frutta sono le categorie in
sofferenza: i primi esprimono
vendite per poco più di 22mila
euro, i secondi per 20.590euro.
Infine, nei bar/caffè del cam-
pione, le bevande pesano per
il 41,48% e i pasti il 12,74%, nei
pub/birrerieleprimegenerano
il 73,39%e i secondi l’8,02%del
fatturato.
Ovviamente per pizzerie e
ristoranti i pasti rappresenta-
no rispettivamente il 61,4% e
il 64,21%, mentre le bevande
quasi il 18% per entrambe le
tipologie.
«Ilpassosuccessivo-commenta
Leondini - che contiamo di rea-
lizzare quest’anno, è quello di
abbinareilconsumatorealdato
di consumo così da fornire un
profilo preciso del fruitore
del prodotto». E sarebbe la
prima volta in assoluto.
M
PUBBLICO ESERCIZIO
Marketing
BAR/CAFFE’
PIZZERIA
PUB/BIRRERIA
RISTORANTE
% BEVERAGE
€ 950.633 41,48%
€ 14.403 17,65%
€ 357.319 73,39%
€ 567.909 17,95%
% PASTI
€ 291.996 12,74%
€ 50.096 61,40%
€ 39.935
8,20%
€ 2.031.307 64,21%
CATEGORIA
MIGLIORE caffetteria € 422.866 18,45% pasti
€ 50.096 61,40%
bevande
spina € 149.077 30,60% pasti € 2.031.307 64,21%
CATEGORIA
PEGGIORE succhi
€ 20.304
0,89%
suc-
chi
€ 96 ns
succhi
€ 2.433
succhi
ns ns
centrifugati
€ 20.593
0,89%
Carlo Alberto Carnevale Maffè,
docente alla Sda Bocconi
UNO STRUMENTO DI GESTIONE MANAGERIALE
Lo definisce una potente tromba d’eustachio in grado di ascoltare i movimenti dei clienti sul
punto vendita. Per Carlo Alberto Carnelvale Maffè, professore di Strategia e Imprenditorialità
alla Sda Bocconi (nella foto), lo strumento di analisi delle vendite di bar e ristoranti partendo
dagli scontrini non deve essere utilizzato da imprese e operatori con puri intenti quantitativi.
«Per questo esistono sistemi di rilevazione più significativi e importanti. Di Noumeno non è
interessante la rappresentatività statistica, ma la rilevanza manageriale».
Può spiegaremeglio?
Rispetto alle rilevazioni già in circolazione, Numeno si basa su un campione denso e localizzato. Per questo
dico che è uno strumento di gestione manageriale, perché i dati che se ne ricavano possono essere trasferiti
immediatamente nell’operatività quotidiana in quello specifico punto vendita di quel territorio, che si
confronta con omologhi punti vendita nello stesso territorio. Se io ho un bar o un ristorante a Brescia, non
sono interessato a conoscere i dati medi nazionali di vendita o di comportamento di acquisto dei clienti. Mi
interessa sapere che cosa succede attorno a me. Più conosco, più posso adattare le mie politiche di pricing, il
mio sistema di offerta inmaniera puntuale. Ma c’è di più.
Dica…
Con l’integrazione prossima ventura conViaVay® si verificherà unmeccanismo a due vie. Non solo si ascolta e
registra il comportamento del cliente, ma si potrà aprire un dialogo, modulando le proposte, indirizzando le
offerte al singolo individuo. Anche il settore fuoricasa scopre il marketing one to one.
Strumento potente, d’accordo. Ma le aziende e gli operatori sono pronti ad adottarne tutte le
potenzialità?
Per questo dico che la sua forza sta nella significatività gestionale, non nella statistica. Serve a comprendere
il comportamento passivo e attivo dei consumatori nel momento in cui consumano, con possibilità di
intervenire prima e dopo. Il brand è oggi disconnesso con il consumatore finale. È un gap da colmare, e
questo approccio serve ai brandmanager per gestire la route to market.
Aggiungo che la rilevanza manageriale di questo strumento non sostituisce la rappresentatività statistica,
anzi la rafforza perché al numero si associa lo spazio e il tempo. L’analisi diventa tridimensionale.
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Mixer
MARZO 2014
RIPARTIZIONE DEI RICAVI NELLE TIPOLOGIE DI LOCALE CONSIDERATI
Il campione di 13 punti vendita analizzato si trova nelle province di FC, M, MO, VE, MN, GE, PR
