Barbara Todisco
Consulente per progetti di
comunicazione aziendale con
una forte specializzazione nel
settore del caffè. Si occupa
anche di formazione per
aziende ed enti pubblici.
S
pesso nei bar si vedono macchine
da caffè e macinini in condizioni
estreme, che non vengono né puliti
né manutenuti. Ma perché molti ba-
risti continuano a prepararci il caffè
usando pentole sporche e incrostate?
Purtroppoèancoraradicato il costumesecon-
docuiperpulire iportafiltridellamacchina, la
lancia vapore oppure il macininobasti unpo’
d’acqua calda una volta la settimana, oppure
una passata con lo straccio umido quando
ce ne ricordiamo. Niente di più sbagliato e
inaccettabile!
Con questo articolo vogliamo fornire una
guida immediata alla corretta pulizia dell’at-
trezzatura. Intervistiamo Andrea Antonelli,
esperto del mondo-caffè e di pulizia delle
attrezzature, ex Campione Italiano Baristi e
Latte art nonché formatore SCAE (Speciality
Coffee Association of Europe).
Come possiamo garantire un buon livello
di pulizia e quali sono le procedure da
eseguire quotidianamente?
Le “pentole” della caffetteria, ossia la mac-
china da caffè e il macinino, vanno pulite e
sgrassate utilizzando detergenti certificati e
specifici ogni giorno e addirittura più volte
al giorno. Il caffè tostato, infatti, contiene
lipidi che si depositano sui materiali con i
quali vengono in contatto. All’interno della
campana del macinino, ad esempio, queste
sostanze grasse e oleose formano una pati-
na che in poco tempo diventa opaca fino a
creare incrostazioni. In poche ore (12-18 ore)
i depositi di grasso si ossidano e iniziano ad
irrancidirecausandocattiviodorieresiduiche
inevitabilmente conferiranno alla bevanda
aromi egusti sgradevoli. Vi assicurochebasta
veramente poco impegno per mantenere il
macinacaffè in perfette condizioni.
Ogni giorno vuotate la campana e lavatela
con un pulitore liquido - purché sia privo di
odore - eunaspugnamorbida; poi, sciacquate
abbondantemente con acqua e infine asciu-
gate con un panno pulito. Esistono anche
prodotti che permettono interventi rapidi
ed efficaci e che, essendo appositamente
studiati per igienizzare queste attrezzature,
sono sicuri al 100%. La stessa attenzione va
rivolta alla macchina e, nello specifico, al
gruppo erogatore, nel quale i lipidi del caffè
si carbonizzano a causa della temperatura
elevata dell’acqua in fase d’estrazione. Questi
residui causano il tipico gusto di bruciato
che può unirsi al sentore di rancido dovuto
all’ossidazione di cui abbiamo parlato fin da
subito. Il mio suggerimento è quello di pulire
88
mixer
marzo 2014
Caffè
gestioni e impresa
Usereste una
pentola sporca,
unta e incrostata
per cucinare di
nuovo?
di Barbara Todisco
Pulizia, un must have
del caffè
