una teglia farcita con salsiccia,
friarielli e cavolo nero, dal sa-
pore robusto e amarognolo, è
perfetta una birra aromatizza-
ta alla cannella, che bilancia i
differenti sapori, così come la
celebre quattro formaggi, dai
toni decisi, ne vuole una che
contienemieled’acacia, chene
stempera l’acidità».
Sono solo alcune idee, que-
ste, frutto di passione e spe-
rimentazione, quasi un gioco
di sapori che ha però origini
ben solide, perché la fantasia
al banco pizza, figlia di una
cultura gastronomica profon-
da, si deve obbligatoriamente
sposare con la conoscenza di
malti e luppoli. E tutto questo
nonpuò che avvenire attraver-
so una conoscenza del mondo
birra, universo quasi stermi-
nato, che si ottiene studiando
e assaggiando, affidandosi a
corsi specifici (pochi, inverità)
eallaconsulenza, almeno infa-
se di start-up, di validi esperti.
Abbinamenti ideali
Insomma, il “fai da te” proprio
nonpaga;l’improvvisazione,nel
campoenogastronomico,rega-
la successi effimeri che posso-
no rivelarsi controproducenti.
Il locale romano Luppolo e
Farina ha un nome che non
lascia adito a pressapochismi,
come ci conferma il proprieta-
rio Filippo Bonura: «più di 120
pizze diverse giustificano uno
studio attento e consapevole
di tutte le birre presenti sul
mercato, provenienti da tutti
i paesi del mondo. Sono 85,
diverse per gusto e origine, as-
sociate a farciture che giocano
tuttosui contrasti di sapori, per
creareun’armonia ideale al pa-
lato». L’assonellamanica, come
prosegue Bonura è «un menù
intelligente che presenta, per
ogni pizza, le birre che meglio
l’accompagnano. Poche righe
spiegano in maniera efficace
caratteristiche e gusti degli
abbinamenti e indirizzano i
clientiversounasceltaoculata».
Un paio di esempi? Il menù
romano racconta di una pizza
con crema di zucca, provola,
pancetta arrotolata e aceto bal-
samico che ben si sposa con
una birra luppolata che con-
trasta il sapore dolce della zuc-
ca, mentre una teglia a base di
speckeprovolavuoleunabirra
affumicata ma non troppo…
Una partnership, quella tra
birra e pizza, in continua evo-
luzione dove c’è ancora molto
da scoprire; un territorio quasi
sconfinato e in gran parte an-
coraverginenel quale ricerca e
riscopertehannoterrenofertile
a patto che le sinergie siano
pensateenonimprovvisate;un
mondo però che sente più di
prima il bisogno di una figura
professionale, carismatica ma
ancor di più formativa, che
ancora in gran parte latita,
quella del “sommelier”, ma
di malto e luppolo.
M
marzo 2014
mixer
85
Bicchieri e temperature
Istruzioni per l’uso
Se una buona pizza, per essere considerata tale, ha bisogno di essere preparata come
si deve (lunga lievitazione, ingredienti e farciture doc, cottura omogenea e alla giusta
temperatura), una birra di qualità deve essere servita in modo corretto. Diversi i tipi e i gusti,
differenti le provenienze e nulla deve essere lasciato al caso, per esaltarne aromi e profumi.
La temperatura, ad esempio, è di fondamentale importanza poiché se troppo bassa tende a
“uccidere” la fragranza, anestetizzando le papille gustative: in generale si può dire che più
le birre sono complesse e corpose più la temperatura deve tendere ad aumentare, partendo
dai 6 gradi o poco più per le birre chiare e leggere fino ad arrivare ai 13 gradi massimi per
quelle fortemente strutturate, come alcune trappiste o le ricche abbazie. In mezzo tutte le
altre: tra gli 8 e i 10 gradi le bitter ale e le brown ale danno il meglio, il gusto delle stout si
esalta a 10, così come le stong ale e le doppelbock vanno servite a 11 gradi, e l’aroma delle
scotch ale si esalta a 12. Non meno importanti sono i bicchieri: la forma corretta enfatizza
le caratteristiche organolettiche e olfattive e la giusta quantità di schiuma. Per birre di
semplice struttura e profumo è perfetto un calice alto e slanciato, che permette di non
disperdere l’aroma a contatto con l’aria, mentre un bicchiere a forma di tulipano valorizza
le ale e le doppio malto dai profumi tostati. Infine le trappiste e le birre frizzanti: per le
prime l’ideale e il panciuto baloon, le seconde invece esigono un bicchiere a flute, capace
di mantenere, se non esaltare, le bollicine presenti. Da ultimo un accenno alla schiuma che,
oltre a essere un importante ornamento estetico, protegge la birra dal contatto diretto con
l’aria e, quindi, dall’ossidazione: poca schiuma è un segnale evidente di una temperatura di
servizio troppo bassa, se invece la quantità è eccessiva la birra è troppo calda.
