prio piatto con plus che nulla
hanno da invidiare ad altre
pietanze. Diversa la strategia
per Leandro De Rose, patron
della PizzeriaDe Rose di Sas-
suolo,inprovinciadiModena:
«ai miei ospiti propongo una
quarantina di ingredienti;
sta a loro sceglierne le com-
binazionipercrearel’insalata
ideale. è una formula che ho
inventatodapochi anni e l’al-
chimia è vincente perché chi
viene nel mio locale sa che
mangerà esattamente quello
chedesidera». Inquestocaso,
vuoi per target di clientela,
vuoi per scelta, il consumo è
peròlegatoallapausapranzo,
mentre alla sera è la pizza la
regina del locale.
Un piatto che
funziona
Target, stagionalità del con-
sumo, pausa pranzo o cena:
ci si aspetterebbe che queste
parole chiave formassero un
puzzle del “fenomeno insala-
tona” inpizzeria, checioè for-
nisserouna chiave per capire
come,dove,quandoeperché.
Questo piatto invece sfugge
a qualunque regola logica: «la
mia pizzeria – racconta Giu-
seppe Virdis della Pizzeria
Asteria di Sassari – ha due
diversi locali in città. Uno
lavora molto e con soddisfa-
zione con le insalatone, sia a
pranzo sia a cena; l’altro, che
ha lo stesso tipo di clientela,
moltodimeno.Eppureanche
la posizione è quasi la stessa,
così come sono uguali ricet-
te e ingredienti…». Nessuna
spiegazione logica quindi,
ma di certo un business che
funziona e che seduce, come
conferma Giuseppe Cospite
della Pizzeria Focacceria Da
Giuseppe di Bologna: «più di
10 anni di insalatone, più di
20 presenti nel mio menù,
interamentepersonalizzabili,
sotto il segno della qualità e
con un segreto in più: ven-
gono preparate al momento,
ma soprattutto sottogli occhi
dei clienti, che quindi sanno
chequellochemangianonon
hatruccoeneppureinganno».
La sintesi porta apensare che
l’insalatadabruttoanatrocco-
losièvelocementetrasforma-
ta in un regale ed elegante
cigno; relegata in origine a
semplice contorno all’inter-
no dei menù è diventata in
breve tempo un vero e pro-
prio must della ristorazione
professionale, valicando il
confine del bar e radicandosi
semprepiùanche inpizzeria.
Un business che funziona e
in continua espansione, con
percentualidi“penetrazione”
efatturatisemprepiùevidenti
e crescenti. E, grazie ai tanti
ingredienti e alla creatività
di chef e pizzaioli, con un
futuro sempre più roseo.
M
maggio 2014
mixer
83
Mille ingredienti
Tutti i plus
dell’insalatona
Una quantità pressoché infinita di ingredienti, dalla
carne al pesce, e poi tutte le verdure del mondo,
ma anche legumi, mais, tonno, salumi, uova, mille
formaggi diversi… Sono tante le frecce nell’arco
delle insalatone, che ne determinano il successo
e ne fanno un piatto completo e, a seconda
degli alimenti proposti, adatto a tutte le stagioni
dell’anno. C’è di più, però: se ben presentato
(occhio però alla sostanza!) può rappresentare un
atout vincente in pizzeria: è noto che anche l’occhio
vuole la sua parte e spesso un “packaging” fresco e
virtuoso può influire in maniera determinante nella
scelta dei clienti. L’insalatona, inoltre, può essere
anche un formidabile laboratorio di ricerca per chef
e pizzaioli, alla ricerca di abbinamenti e ingredienti
originali e nuovi; il risultato finale, poi, può risultare
azzeccato per una pizza dalla farcitura particolare.
Non va nemmeno sottovalutato l’aspetto economico
unito a quello della cultura gastronomica locale:
se si scelgono ingredienti legati alla regione di
appartenenza e alla stagionalità degli alimenti ne
beneficierà il portafogli del locale (il cosiddetto
“food cost” è sempre più importante) e si favorirà
la conoscenza del patrimonio gastronomico locale
(con evidenti vantaggi d’immagine). Tutto questo
si traduce, se ben gestito, nella fidelizzazione della
clientela già esistente e nella nascita di un nuovo
target di consumatori. Molti però non vogliono
rinunciare alla pizza: perché quindi non proporre
loro una golosa insalatona servita in un caldo piatto
composto da pasta per pizza? C’è già chi lo fa, e
l’idea funziona.
A sinistra Franca Magni della Pizzeria I Monelli di Parma e,
in questa pagina, alcune delle sue “insalatone”
