N
ellarubricadelmesescorsoabbiamo
scoperto come riconoscere ed evi-
tare un problema di sottoestrazione
delcaffèespresso,dandoindicazioni
utili sia al consumatore sia al bari-
sta. Ne abbiamo parlato con Andrej Godina,
esperto di caffè a tutto tondo e responsabile
della formazione sul caffè di SCAE Italia.
Sappiamo però che gli errori in fase di estra-
zionepossonoesseremolteplici e leanomalie
in tazza possono riguardare una sottoestra-
zione oppure una sovraestrazione.
Procediamo quindi con la seconda parte del-
la nostra intervista ad Andrej Godina per
comprendere e valutare il fenomeno della
sovraestrazione.
Quali sono i problemi che si nascondono
dietro ad un caffè sovraestratto?
Una sovraestrazione avviene quando il pas-
saggio dell’acqua attraverso il caffèmacinato
è ostacolato da una granulometria troppo
fine. Quando ciò avviene, infatti, il flusso
d’acqua non percola in maniera omogenea
e questo genera una scorretta estrazione del
caffè.Quandobeviamouncaffèsovraestratto,
percepiamoilgustodell’amaro,iltipicoaroma
di bruciato e, spesso, anche una sensazione
di astringenza.
Il barista deve evitare questa condizione non
solo con la regolazione della macinatura ma
anche con la verifica di altri parametri: la
sovraestrazionepuòesserecausataanchedal-
la temperatura dell’acqua troppo elevata, da
un’eccessiva dose di macinato nel filtro e da
unapressaturadelmacinato troppoenergica.
Ilcontrollodell’estrazionepassaprimaditutto
attraverso l’osservazione del flussodi caffè in
termini di forma e di tempo. Genericamente
l’erogazione corretta di una tazzina di caffè
di 25 ml deve durare tra i 25 e i 30 secondi.
Quali sono i “sintomi”dellasovraestrazio-
ne e qual è il risultato in tazza?
Riconosciamounascorrettaerogazionedell’e-
spresso quando l’estrazione è troppo lenta,
per esempio 60 secondi; inizialmente il caffè
esce dai beccucci a gocce e poi il flusso della
bevanda rimane scarso.
Il caffè si presenterà in tazza con una cre-
ma molto scura tendente al marrone/nero,
con pochissimo spessore e con un macchia
più chiara al centro oppure con un buco al
centro che lascia intravedere il liquido nero.
All’assaggio l’espresso è molto amaro, quasi
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mixer
maggio 2014
Caffè
gestioni e impresa
come riconoscerlo
e quali procedure
seguire per evitare il
problema
di Barbara Todisco
Caffè sovraestratto?
Che amarezza!
caffè
sovra
estratto
caffè normale
