Barbara Todisco
Consulente per progetti di comunicazione aziendale con
una forte specializzazione nel settore del caffè. Si occupa
anche di formazione per aziende ed enti pubblici.
astringente e con un persistente retrogusto di
bruciato.
Riassumendo, riconosciamo un caffè sovrae-
stratto quando notiamo che:
• l’estrazione dura a lungo e il liquido scende
dai beccucci del filtroconunflussoscostante
e scarso
• lacremadell’espressosipresentamoltoscura
e poco spessa e “rotta” al centro
• l’assaggio della bevanda fa percepire i gusti
tipici dell’amaro e del bruciato.
Possiamo dare altri consigli e suggerimenti
ai baristi che ci leggono?
Personalmente, nelmio laboratorioassaggi, uti-
lizzo un cronometro per verificare che il tempo
di pre-infusione - da quando premo il pulsante
di erogazione a quando vedo scendere le prime
gocce di caffè - sia sempre lo stesso, in relazione
alla macchina che sto usando; poi, verifico che
il tempo totale di erogazione sia di 25 secondi.
Come già indicato, è fondamentale la buona
conoscenza dell’uso del macinacaffè, preferi-
bilmente un “on demand”, ossia istantaneo e
senzadosatore.Questotipodimacininoassicura
la freschezza del caffè macinato all’istante e di
conseguenza il mantenimento delle caratteri-
stiche aromatiche del prodotto; inoltre, impor-
tante nel controllo dell’estrazione, consente la
modifica in tempo reale della granulometria e
quindi la correzione di possibili anomalie di
erogazione. Sappiamo, ad esempio, che cam-
biamenti atmosferici repentini come l’aumento
dell’umidità possono incidere negativamente
sulla macinatura e sull’erogazione.
Un ultimo consiglio, in particolare, per i baristi
amanti della tecnologia: per evitare di incorrere
inerrori e indifetti dimacinatura, ci sonoattrez-
zature in grado di connettere elettronicamente
il macinacaffè alla macchina la quale, in base
ai parametri inseriti, è capace di autoregolare
la macinatura in base al cambiamento delle
condizioni climatiche.
M
Errata corrige:
nel numero di marzo la rubrica ha riportato
un’informazione scorretta sulla pulizia della campana del
macinacaffè. Al contrario di quanto si poteva evincere, non è
consigliato pulire la tramoggia con un detergente che necessiti di
essere sciacquato con acqua. Per lo stesso motivo, infatti, i pulitori
specifici non devono mai essere risciacquati. L’autore si scusa con
i lettori e con Andrea Antonelli, che può essere contattato per
informazioni sulla pulizia:
