quindidevicontinuamenteave-
re quelle domande scolpite in
testa, devi sempre mettere in
relazione ciò che puoi fare sul
versante gestionale con gli in-
terventisullatodelladomanda».
E di novità Deidda ne ha intro-
dotte molte. «Non da solo - si
affrettaaprecisare-perchéogni
collaboratore ha professionali-
tà e competenze diverse che,
messe insieme, rappresentano
la forza dell’impresa di ristora-
zione. Il mio contributo è stato
volto a canalizzarle».
La scelta dei fornitori
Vediamo allora alcuni esempi
dicomeèstatareingegnerizzata
(è il caso di dirlo) l’azienda in
questi anni, cosa che ha con-
sentito di aprire anche nuove
e interessanti aree di business.
Untemacruciale,quellodelrap-
porto con i fornitori, sia perché
ci sono condizioni contrattuali
che cambiano, sia perché, sce-
gliendo di lavorare materie pri-
me fresche, vi è la necessità di
far fronte a picchi di domanda
non programmabili. «Ci siamo
sempre serviti da chi ci conse-
gnava inun’unicasoluzione tut-
te le materie prime necessarie.
Nel momento in cui le cose non
girano come vorremmo - spie-
ga Deidda - abbiamo cambiato
il processo: chi tratta i grandi
numeri ragiona sulla standar-
dizzazione delle forniture, ma
anche tu diventi un numero,
ma noi ristoratori indipenden-
ti non abbiamo l’economia di
scala adeguata. Siamo quindi
entrati in contatto con piccoli
fornitori in grado di mettersi
in sintonia con le nostre richie-
ste. In questo modo possiamo
controllare meglio la catena di
fornitura e stabiliamo anche un
rapporto forte con loro, con i
quali condividiamo il fatto di
essere piccole medie aziende».
Procedendo nella ricerca
dell’ottimizzazione, poi, sono
state identificati miglioramenti
nei costi generali. Per quanto
riguarda le bevande, per esem-
pio: «L’acqua minerale veniva
consegnataatutteleore,spesso
anche a mezzogiorno. Era cal-
da e per raffreddarla il picco
di consumo del frigorifero era
elevatissimo.Orace la facciamo
consegnare già fredda e oltre a
migliorare il livello di servizio,
abbiamo recuperato non poco
sui costi dell’energia elettrica».
Sull’immobilizzo finanziario
della cantina le riflessioni sono
in corso, ma sono ancora solo
abbozzate.
consegna a domicilio
«Le domande che ci siamoposti
- prosegue Deidda - è stata se il
nostro target di riferimento fos-
sesufficientementecapienteper
reggerelastruttura.Avevamodi
fronte due opzioni. La prima,
rivedere la scala dei prezzi. Ma
èunastradascivolosa,contante
incognite, perché mette in di-
scussioneilposizionamentodel
locale costruito negli anni. La
seconda, come cambiare politi-
casenzacambiareleaspettative
dei clienti. La risposta checi sia-
modati è quella della consegna
Il catering è uno dei servizi
del Corsaro, che si affaccia
sul porto turistico di
Cagliari. Sotto la terrazza
